茶叶化学分类方法（茶叶化学分类方法图片）

今天给各位分享茶叶化学分类方法的知识，其中也会对茶叶化学分类方法图片进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！

本文目录一览：

• 1、茶叶是怎么分类的？
• 2、如何将茶叶进行分类
• 3、茶叶的分类方法

茶叶是怎么分类的？

不知道大家刚开始接触茶的时候会不会有一些疑问，比如，为什么大红袍不是红茶，铁观音不是绿茶，安吉白茶不是白茶等等。之所以存在这些问题，是因为不清楚六大茶类究竟是依据什么来区分的。今天，我们就来向大家解释一下茶叶的分类是怎么一回事。



首先要知道的一点是，茶叶分类的目的是为了更方便人们认识茶，了解茶，基本上的区分方式是来自原料、工艺导致的不同。

传统茶叶分类

作为茶叶生产和消费的大国，我国对茶叶分类的研究是最早的。据记载明朝时期就已出现将茶分为绿茶、红茶和黄茶等的分类方法，到清朝，各大茶类均已出现，分类方法不断增多，六大茶类基本与今日无异。



但在那个时候，人们对茶类的认知仍旧是比较感性的，并未从理论上真正阐述分类原理。而今天，茶叶科学不断发展，也在进一步完善茶叶分类标准。

现代茶叶分类

现今，国内外统一接受并广泛运用的分类方式，是安徽农业大学茶学专家陈椽教授提出并建立的六大茶类分类系统。他提出以制茶方法为基础来进行茶类的划分。

依据《茶叶分类》国家标准GB/T30766-2014，明确以加工工艺和产品特性为主，结合鲜叶原料、茶树品种、生产地域进行分类的原则，将我国的茶叶产品分为绿茶、红茶、白茶、黄茶、乌龙茶、黑茶和再加工茶。



这几种茶类还可以根据加工工艺和产品特性进行进一步的划分，由于我们今天只讨论六大茶类的问题，所以就不延展了。

简单来说就是，六种茶类有六种不同的加工方式，你用哪种方法做的，它就是什么茶。所以开头的问题就很简单了，茶类的区分和这款茶的名字没有什么必要的因果联系，不管茶名字里带了什么红橙黄绿蓝靛紫，我们考虑的，都应该是工艺问题。

茶叶化学分类

在目前，茶叶的国际标准中只有红茶和绿茶。我国的国家标准更偏重于茶叶感官审评，而国际标准则更偏重于各项理化指标来评定茶叶的优劣。



针对这个问题，在2018年6月1日实施的国家标准《茶叶化学分类方法》中，阐述了使用Fisher判别来分步判别六大茶类的方法。

“通过对六大茶类中主要化学成分含量进行检测，利用统计分析的方法筛选出能代表不同茶类的特征成分因子，利用特征性成分因子结合判别模型对茶样进行分类，判别未知茶样是绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶和黑茶其中之一，这是国家标准在从加工工艺或感官审评等传统基础茶叶分类学上的一种创新尝试。”

如何将茶叶进行分类

1、以茶叶的制作方法和它的品质为基础，以茶多酚氧化程度为序把茶叶分为：绿茶、黄茶、黑茶、青茶、白茶、红茶六大类。而且此方法也已经成为最广泛应用的茶叶分类方法。2、另一种茶叶的分类方法是结合茶叶的商品形态来区分，这样可以把茶叶分成红茶、绿茶、花茶、乌龙茶、白茶、紧压茶和速溶茶等七大类型的茶叶。3、在欧洲，对茶叶的区分相对于国内来说，就简单的多，他们把茶叶按商品特性分为红茶、乌龙茶、绿茶三大类。4在日本则是根据茶叶的发酵程度的不同把茶叶分为不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。

茶叶的分类方法

茶叶的分类方法

其一,必须表明制茶方法的系统性;

其二,必须表明茶叶品质的系统性;

其三,必须表明茶叶内含物质变化的系统性, 同时, 茶叶种类发展的先 后, 应作为茶叶分类排序的次序。

1.表明制茶方法的系统性

一般而言,制法不同, 内含物质变化就不同, 品质也就有根本差别。每一个茶叶种类都有一个共同或相似的制法特点, 如红茶都有一个共同促进酶活 化, 使黄烷醇类(儿茶多酚类)。氧化较完全的渥红(俗称"发酵”)过程; 绿 茶的杀青过程; 黑茶类都有一个共同的堆积做色(渥堆)过程。

2.表明茶叶品质的系统性

品质的系统性是由制法决定的。

绿茶:不论哪种花色, 都是“干茶翠绿、汤色碧绿、叶底黄绿”的三绿特 征, 都属绿色范畴, 是色度深浅、明亮枯暗不同而已, 如果茶叶汤色、叶底 变黄, 则不属于绿茶类了(储藏或制法技术不好除外)。

黄茶:品质特点是“黄汤黄叶”, 这是制造过程中闷堆渥黄造成的。

红茶:品质特点是“红汤红叶”, “发酵”是关键过程。

乌龙茶:属半发酵茶, 是介于绿茶和红茶之间的一类茶叶, 外形色泽青褐, 因此也称为青茶, 汤色黄红, 典型的乌龙茶叶片中间呈绿色, 叶缘呈红色, 素有“绿叶红镶边”之称。

黑茶:品质特点是外形色泽油黑或暗褐, 茶汤褐黄或褐红, 关键是渥堆。

白茶:品质特点是色泽灰绿, 属轻微发酵茶。

3.表明内含物质变化的系统性

由于制法不同,茶叶内含物质变化的程度和快慢也有不同, 在内含物的变化方面, 以儿茶索类物质最为明显。如表2-1所示, 儿茶素类物质变化(含量多少)的程度依次是绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶(一般情况)。

(二)再加工茶叶的分类方法

现通用的分类方法是采用纲、目、种分类系统。

以制法与品质的系统性为纲。品质的不同,主要取决于制法不同, 各种茶 类制成茶以后品质已大致稳定, 在毛茶再加工过程中, 品质变化也不同, 如各 种花茶的品质稍有变异, 但基本的品质系统性未超出该类的系统性, 因此, 再加工茶类应是“目”, 而不是“纲”。

再加工茶类的分类,以毛茶加工(制法)为基础, 再加工茶类的品质形成主要取决于毛茶初制。如再加工后品质变化较小, 则哪一类毛茶再加工仍归哪 一类。如绿茶、花茶仍属绿茶类; 云南沱茶、饼茶和小圆饼茶属晒青绿茶加工, 不经堆积和 “发花过程”, 色、香、味变化不大, 制法和品质靠近绿茶, 归入绿茶类。

再制后如变化较大,与原来的毛茶品质不同, 则以变成靠近哪个茶类而改属哪个茶类。如云南紧茶, 大圆饼茶是晒青绿茶加工, 经过先堆积促进变色, 在干燥中“发花”, 品质变化很大, 接近黑茶类, 应归为黑茶类。

(三)茶叶分类现状

按照以上分类方法,在制法的基础上结合品质特征对茶叶种类加以细致区

(1)绿茶类 鲜叶经杀青、揉捻、干燥三个工序, 在杀青工序中, 采用高分温快速杀青, 破坏酶的活力, 制止多酚类化合物的酶性氧化, 保持绿叶清汤的品质特点。

根据杀青方法不同分为蒸青(蒸汽杀查)和炒青两种;

根据干燥的方法又分为炒干、烘干、晒干三种;

依外形不同分为圆形,长形、针形、尖形、片形等。

比如:信阳毛尖属炒青后烘干的针形茶, 云南饼茶属炒青后晒干的针形茶, 龙井属炒青后炒干的扁形茶。

(2)黄茶类 制法基本上与绿茶相同, 只是在揉捻或初干后经过特殊的闷黄工序。促进多酚类化合物氧化, 形成黄叶黄汤的独特品质。

根据闷黄的先后为:

杀青后湿坯堆积闷黄:涔山毛尖, 台湾、苏联黄茶。

揉捻后湿坯堆积闷黄:黄大茶, 黄小茶, 君山银针。

(3)黑茶类 鲜叶经杀青、揉捻、渥堆、干燥四个工序制得。

渥堆时间较长,多酚类化合物自动氧化, 程度较黄茶更充分, 经过微生物 作用, 从而形成毛茶色泽油黑或暗褐, 茶汤褐黄或褐红的特征。

根据渥堆法不同分为以下几类。

湿坯渥堆发酵。蒸压变色:湘一、二、三号。

蒸压定型:黑砖茶, 花砖茶, 茯砖。

干坯渥堆发酵。散茶:湖北老青茶。

蒸压定型:云南紧茶, 广西六堡茶。(108

成茶堆积再发酵。蒸压:康砖茶, 金尖, 四川茯砖, 湖北青砖茶。

炒压:方包茶、安化茯砖。

(4)白茶类 鲜叶经萎凋和干燥两个工序。其制造特点是不经高温破坏酶 的活性, 也不创造条件促进多酶类化合物酶性氧化, 而是任其自动缓慢氧化, 形成茶芽满披白色茸毛、汤色浅淡的品质特征。

根据萎凋程度分为以下几类。

全萎凋。芽茶:政和银针。

叶茶:政和白牡丹。

半萎凋。芽茶:白云雪芽, 银针。

叶茶:贡眉, 寿眉。

(5)乌龙茶类(青茶类) 鲜叶经萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥等工 序。它的制法特征先适当促进多酚类化合物氧化, 达到一定程序后, 再采用高 温炒青制止多酚类化合物的酶性氧化, 使茶叶形成绿叶红镶边, 汤色金黄, 香 味醇, 兼具红茶、绿茶的品质特征。

①按做青程度和产地分以下几类:

闽南乌龙:安溪铁观音, 梅占, 色种。

闽北乌龙:武夷岩茶, 大红袍, 铁罗汉, 单枞奇种。

广东乌龙:凤凰单枞, 水仙。

台湾乌龙:乌龙色种。

②按产地又可分为岩茶、洲茶、山茶。

③按动作轻重分为:闽南青茶、台湾青茶、闽北青茶、广东青茶、做手缴 青萎凋青茶。

(6)红茶类 红茶经过萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。经过室温自然渥红或热化的作用, 形成“红汤红叶”的品质特点。

依制法:成茶外形和品质不同而分小种红茶、工夫红茶、红碎茶三类。

小种红茶经过萎凋、揉捻、渥红、锅炒、毛烘、拣剔复烘等工序。其中熏蒸为松木。故成品茶有松木香味。而在福建崇安桐木关范围内的产品有自然的松木香味,称作正山小种。而用油松木烟烘, 称作工夫小种。

工夫红茶经过萎凋、揉捻、渥红、干燥四个工序。毛茶加工很精细,粗大 做小, 不分花色, 分叶茶和芽茶。叶茶是整叶工夫, 芽茶是细嫩工夫。

红碎茶(切细红茶)是在揉捻过程中边揉边切, 分叶茶、碎茶、片茶、末 茶四种花色规格。叶茶类外形成条状, 按品质分为“花橙黄白毫” (F. O. P)和“橙黄白毫”(O. P)两个花色。碎茶类外形呈颗粒状, 按品质分“花碎橙黄白毫”(F. B. O. P)、“碎橙黄白毫”(B. O. P)、碎白毫(B. P)等花色。

具体分类情况如下。

小种红茶:湿培熏蒸(正山小种);

毛茶(工夫小种)。

工尖红茶:叶茶(祁红, 宇红, 宣红, 湖南工尖);

芽茶(金芽, 紫毫, 红梅, 君眉);

片茶正花香,副花香。

红碎茶:叶茶(白毫, 橙黄白毫, 白毫小种);

碎茶(碎白毫, 碎橙黄白毫, 花香, 花啐橙黄白毫)。

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