茶叶主要特征性成分（茶叶的特征性成分是什么）

本篇文章给大家谈谈茶叶主要特征性成分，以及茶叶的特征性成分是什么对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。

本文目录一览：

• 1、茶叶的化学成分
• 2、茶叶的主要成分
• 3、可能不好懂但的确值得读，茶叶的化学成分及特征性成分
• 4、茶叶的主要成分是什么

茶叶的化学成分

据已有的研究资料表明，茶叶的化学成分有500种之多，其中有机化合物达450种以上，无机化合物约30种。茶叶中的化学成分归纳起来可分为水分和干物质两大部分。

1、水分

水分是茶树生命活动中必不可少的成分，是制茶过程一系列化学变化的重要介质。制茶过程中茶叶色香味的变化就是伴随着水分变化而变化的。因此，在制茶时常将水分的变化作为控制品质的重要生化指标。茶鲜叶的含水量一般为75%～78%，鲜叶老嫩、茶树品种、季节不一，含水量也不同。一般幼嫩芽叶、雨水叶、露水叶、大叶种，雨季、春季的含水量较高，高的可达84%左右。老叶、中小叶种和旱季、晴天叶含水量较低。

2、蛋白质与氨基酸

茶叶中的蛋白质含量占干物质量的20%～30%，能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1%～2%。这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。氨基酸是组成蛋白质的基本物质，含量占干物质总量的1%～4%。茶叶中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、天门冬酸胺、精氨酸、丝氨酸、丙氨酸、组氨酸、苏氨酸、谷氨酰胺、苯丙氨酸、甘氨酸、缬氨酸、酪氨酸、亮氨酸和异亮氨酸等25种以上，其中茶氨酸含量约占氨基酸总量50%以上。氨基酸，尤其是茶氨酸是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分，对形成绿茶香气关系极为密切。

3、生物碱

茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和条碱。其中以咖啡碱的含量最多，约占2%～5%；其他含量甚微，所以茶叶中的生物碱含量常以测定咖啡碱的含量为代表。咖啡碱易溶于水，是形成茶叶滋味的重要物质。红茶汤中出现的“冷后浑”就是咖啡碱与茶叶中的多酚类物质生成的大分子络合物，是衡量红茶品质优劣指标之一。咖啡碱可作为鉴别真假茶的特征之一。咖啡碱对人体有多种药理功效，如提神、利尿、促进血液循环、助消化等。

4、茶多酚

茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质的总称，包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等四大类物质。茶多酚的含量占干物质总量的20%～35%。而在茶多酚总量中，儿茶素约占70%，它是决定茶叶色、香、味的重要成分，其氧化聚合产物茶黄素、茶红素等，对红茶汤色的红艳度和滋味有决定性作用。黄酮类物质又称花黄素，是形成绿茶汤色的主要物质之一，含量占干物质总量的1%～2%。花青素呈苦味，紫色芽中花青素含量较高，如花青素多，茶叶品质不好，会造成红茶发酵困难，影响汤色的红艳度；对绿茶品质更为不利，会造成滋味苦

茶叶的主要成分

茶叶中含水分75%，这也就是“4斤鲜叶1斤茶”的科学依据。而茶叶中的水溶性物质为30%-48%，其主要化学成分包括茶多酚类、生物碱类、氨基酸类、糖类、有机酸等，它们构成了茶叶的品质和滋味。

　多酚类物质 多酚类物质广泛存在于自然界中，被人们所熟知的有茶多酚、苹果多酚、葡萄多酚等，因其良好的抗氧化功能，被广泛运用在化妆品、药品等领域。

茶多酚是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。它含量高、分布广、变化大，对茶叶品质的影响最显著。茶多酚包括儿茶素类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等，其中以儿茶素类化合物含量最高、最为重要。研究表明，喝下一杯茶半小时后，血中的抗氧化容量（对抗氧自由基的能力）增加41%-48%，并能在高水平状态持续一个半小时。

多酚类物质约占鲜叶干物质总量的1/3，占茶汤浸出物总量的3/4，性质极其活泼，容易在外界条件下发生一系列化学反应，生成一些新的化学物质，影响着各类茶叶的品质，所以茶多酚的氧化程度是各种茶类分类的重要依据之一。

多酚类物质是茶叶中水溶性色素的主要部分，是茶汤色泽的主体，也参与干茶色泽的组成；同时，引起茶叶中涩味的主要成分是多酚类化合物及其氧化产物、醛、铁等物质,其中儿茶素类在涩味的呈现里起到尤为重要的作用。

茶叶氨基酸 茶叶中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等20多种，其中茶氨酸是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分，约占茶叶中游离氨基酸的50%以上。其水溶物主要表现为鲜味、甜味，可以抑制茶汤的苦涩味。日本已在1964年将茶氨酸作为食品添加剂。

茶氨酸的来源除了从茶叶中提取外，还可利用生物合成、化学合成等途径来制取。因为茶氨酸具有降压安神、改善睡眠、促进大脑功能等功效，茶氨酸已用做保健食品和药品原料。

1. 儿茶素类 Catechins（黄烷醇类化合物）：茶单宁，约占干物质的 12% 至 24%

茶多酚的主要成分，大量存在于茶树的新梢中，是茶之苦（味觉）和涩（口腔里干燥、收敛性的感觉）的主要来源，也决定了茶汤的浓淡。其氧化（含工艺发酵、自然转化）后产生茶黄素、茶红素，决定茶叶和茶汤的颜色，以及茶汤的厚度和强度。

在工艺发酵和自然陈化的过程中，复杂（酯型）儿茶素降解为简单（非酯型）儿茶素，苦涩感会降低，茶汤也更加醇和、爽口；而且其降解过程会引发茶叶中其他内含物质变化，进而产生香气的变化。

2. 黄酮类 Flavones：花黄素，约占干物质的 2% 至 5%

黄酮醇 Flavonol（山奈素、槲皮素、杨梅素等）约占干物质的 4%，黄酮苷 Flavone Glycosides（黄酮或黄酮醇与糖结合形成苷，芸香苷、槲皮苷、山奈苷等）约占干物质的 1%。黄酮类化合物之味苦涩，是形成绿茶汤色的主要物质之一（尤其是黄酮苷）。黄酮苷在制茶过程中因热和酶的作用发生水解，转变成黄酮或黄酮醇，会降低苦味。

在工艺发酵和自然陈化的过程中，黄酮类发生氧化，令茶汤转为橙黄或棕红色。

3. 花青素类 Anthocyanidin：约占干物质的 0.01%，紫芽茶可达 0.5% 至 1%

属于类黄酮类，味极苦，是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一，抗氧化剂。

4. 花白素类 Leucoanthocyanidin：隐色花青素，约占干物质的 2% 至 3%

在工艺发酵和自然陈化的过程中，花白素可完全氧化，成为有色产物。

5. 酚酸类 Phenolic Acids 及缩酚酸类 Depside ：约 占干物质的 5%

是茶树合成酯型儿茶素所需的物质；酯型儿茶素在制茶过程中水解产生酚酸类，参与茶汤滋味的形成。

嘌呤类生物碱 Purine  Alkaloid

兴奋中枢神经，约占干物质的 3% 至 5%

1. 咖啡碱 Caffeine：咖啡因，茶的特征性化学物质之一，约占干物质的 2% 至 4%

味苦，含量高于咖啡（约含咖啡碱 0.8% 至 1.8%）和可可（约含咖啡碱 0.007% 至 1.7%）。咖啡碱与儿茶素及其氧化物（茶黄素、茶红素等）在茶汤温度下降的过程中形成缔合物，缔合分子不断增多，缔合物颗粒直径增大，表现出胶体特征，提升鲜爽口感。

茶叶越嫩，咖啡碱含量越高，夏茶比春茶含量高。咖啡碱可刺激胃液分泌，并利尿；还会促进脂肪燃烧、提高体温、促进出汗。

过量摄入咖啡碱有害，并容易引发骨质疏松；由于茶叶中的茶多酚、茶氨酸等成分对咖啡碱有协调效果，喝茶的不良反应弱于喝咖啡。

2. 可可碱 Theobromine：约占干物质的 0.05%

略有苦味，四至五月含量最高。

3. 茶叶碱 Theophylline：可可碱的同分异构体，约占干物质的 0.002%

味苦，利尿。

氨基酸---约占干物质的 1% 至 4%

形成汤色、香气、滋味的重要成分之一；其中的茶氨酸 Theanine（约占干物质的 1% 至 2%）缓解苦涩、增强甜度，令人放松和平静；在厌氧或受伤情况下，茶叶细胞会大量产生具有安神作用的 γ-氨基丁酸 Gamma Aminobutyric Acid（GABA）。

茶多酚，是茶叶中所含的一类多羟基类化合物，主要化学成分为儿茶素类(黄烷醇类等化合物的复合体。其中儿茶素类化合物为茶多酚的主体成分，占65%~80%。分脂型儿茶素和非脂型儿茶素。

脂型儿茶素亦称"复杂儿茶索"。一类茶儿茶素。含量占儿茶素总量的60%~75%，茶叶干重的12%~15%。具有较强的苦涩味和收敛性，是茶汤的主体呈味成分，易被氧化。非脂型儿茶素亦称"简单儿茶索"。含量占儿茶素总量的23%~25%，茶叶干重的4%~8%。其苦涩味较弱，收敛性较小，但对茶汤滋味有一定影响。若与酯型儿茶素组合适当，能产生良好味感。

可能不好懂但的确值得读，茶叶的化学成分及特征性成分

茶叶中已知经过分离鉴定的化合物有 700多种 。

水分：鲜叶的含水量一般为75% 78% ，约占3/4，干物质约占1/4，也就是4斤鲜茶叶做1斤干茶叶。

干物质中：

① 蛋白质：20% 30%(以下均按干物质算)，

②糖类：其含量占干物质总量的20% 25%。

③茶多酚：含量占干物质总量的18% 36%。

④脂类：8%，

⑤生物碱：包括咖啡碱、可可碱和茶碱。其中以咖啡碱的含量最多，约占3% 5%。

⑥氨基酸：1% 4%

⑦有机酸：茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右。

茶叶中的 功效成分 包括茶多酚、茶氨酸、咖啡碱。功效成分指能通过激活酶的活性或其它途径，调节人体机能的物质。

茶叶中的营养成分并不多， 饮用它可以补充营养，但不能用来维持生命。 我们饮茶并不是为了维持生命，也不是为了补充营养，而是为了我们身体 健康 ，不生病，少生病或生病后的调理，这其中最重要的就是茶叶中的功效成分。

茶叶的特征性成分，也就是茶多酚、茶氨酸、咖啡碱。

被叫做特征性成分至少有三个要求 ，一个是茶叶里有其它植物没有或是其它植物很少茶叶里含量非常高，就像咖啡碱，咖啡里也有，不是茶叶里特有，但咖啡没有茶叶里含量高；第二个要求是被叫作特征性成分的，它一定要溶解在水里，如果我们用沸水去泡还泡不出来，那我们就喝不到，就不能叫特征性成分；第三个要求是这些成分溶于水，我们把它喝进去以后，我们的身体有反应，比如喝茶能够提神，这里面有咖啡碱，喝茶能防治心脑血管病，茶多酚，喝茶能让我们安宁，心情更平静，茶氨酸。不同的特征性成分让我们有不同的生理反应。

我们重点讲一下茶叶的三种特征性成分。

茶氨酸： 可以使茶具有鲜爽味。

——显著提高机体免疫力，抵御病毒侵袭；2003年非典时期，美国医学博学研究茶氨酸对SARS病毒有抑制作用，建议患者多喝绿茶。

——镇静作用，抗焦虑、抗抑郁； ——增强记忆，增进智力； ——有效改善女性经前综合症； ——有效增强肝脏排毒功能。

咖啡碱： 最重要的作用是可以提神。 为什么叫咖啡碱？ 因为100多年前西方的化学水平比我们要高，它最先在咖啡中发现，所以叫咖啡碱，但茶叶中咖啡碱的含量要比咖啡豆里还要高好几倍， 如果允许我们改名字，它应该叫茶叶碱更合适。

咖啡碱有几种重要的性质，根据这几个性质可以鉴定茶叶的真假。

一是咖啡碱非常容易溶解在热水里面，比其它成分都容易泡出来，如果做一个实验，将茶泡十分钟，每隔一分钟测定它的成分，咖啡碱前一分半钟就可以泡出百分之六七十，其他成分只能出来1/3，痛风病人不能摄入咖啡碱，因此不能喝咖啡、啤酒，不能吃海鲜、豆制品，但可利用这个性质喝茶。将沸水前一分半钟泡的第一杯茶倒掉，不要喝，这样咖啡碱2/3的含量就没有了，其它好的成分还保留在茶里，所以 痛风病人应这样喝茶 ；

第二个性质是升华，升华指固体加热后直接变成气体，可以做一个简单的试验，拿一把干茶叶放在搪瓷杯里，下面加热去烤，几分钟后把茶叶烤焦了，你会发现杯壁上有很多味精一样的东西，尝一下有苦味，这就是咖啡碱；

第三个性质就是它的苦味，同样含量的咖啡碱在茶叶里和在咖啡里比较的话你会发现，咖啡更苦，这是因为 茶叶中的茶氨酸、茶多酚会把它的苦味掩盖掉很多 ，喝老茶与嫩茶比较，老茶更苦，但嫩茶中的咖啡碱含量更多，道理与上面也是一样的；

第四个性质，络合，刚泡好的茶水大家知道是透明的，但不要马上喝，放到冰箱里1个小时后拿出，你会发现它变得浑浊了，这个现象叫冷后浑，表示茶叶里有咖啡碱。为什么中国茶饮料97年以后才开始出现，日本是86年以后就开始出现了，就是因为茶叶的冷后浑现象。如果我们做了一瓶茶饮料，刚开始是透明的，在食品柜里放了两天变浑浊了，有谁敢去买，大家肯定会害怕里面有不好的东西。97年以后我们技术上解决了，把冷后浑产生的时间延长到半年甚至1年以上了，就可以作为商品去卖。

我们 总结一下咖啡碱的好处和坏处 ，不好的地方：痛风病人喝了会痛风，神经衰弱的人喝了会睡不着觉，胃不好的人会对胃有刺激，心脏不好的人可能更加兴奋；好的地方是 健康 的人喝了更加 健康 ，更加长寿。咖啡碱有天然的和人工合成的，主要用途：

——医用，解热镇痛 ——食品，饮料添加剂

——化工，绘图、复印纸、油漆等工业 ——精神药品，毒品填充料

其中第二个用途重点讲一下，我们的红牛饮料、可乐会用到咖啡碱，中国人喝的可乐与美国、日本、韩国喝的可乐唯一的区别就是 我们用的是一类咖啡碱，他们用的是另外的咖啡碱 ，我们的茶叶产量很大，咖啡碱很多，按这个道理我们应该用的是天然的，美国没有茶叶，应该用人工合成的，结果刚好相反，我们用的是人工合成的，化学的咖啡碱，刚才提到的国家用的是从我们中国进口的绿茶提炼的咖啡碱，其它成分都一样。为什么会这样，因为咖啡碱在人工合成过程中，不可避免的会用到有毒的、甚至是剧毒的化学原料，在生产过程中就会对环境产生影响，可能对水对空气有污染，所以美国和日本都在法律中禁止不得在食品和饮料中加入合成咖啡因，中国没有这样的法律，我们大家也不要担心我们喝的饮料有问题，天然的和人工合成的理化性质完全相同，只是对环境有影响。

第三类特征性成分是茶多酚，它具有氧化还原性，它可以提供质子，我们喝茶的目的从一个层面上理解就是人体保鲜，茶叶可以提供质子，如果有毒的化学自由基或者有毒的一些东西攻击我们身体，本来要攻击我们人体正常的细胞，因为有茶叶质子跑上去跟它结合了，这样人体起到保鲜作用，这也是茶是“百病之药”的理论依据。茶多酚可以开发一些防治心脑血管病的一些药，对肾脏病也有比较好的疗效。

茶叶的主要成分是什么

茶叶中主要含有儿茶素、胆甾烯酮、咖啡因、肌醇、叶酸、吡咯喹啉醌、泛酸、矿物质等成分。

1、儿茶素类：俗称茶单宁、是茶叶特有成份，具有苦、涩味及收敛性。在茶汤中可与咖啡因结合而缓和咖啡因对人体的生理作用。

2．咖啡因：带有苦味，是构成茶汤滋味的重要成分。红茶茶汤中，与多无酚类结合成为复合物；茶汤冷后形成乳化现象。茶中特有的儿茶素类及其氧化缩和物可使除中咖啡因的兴奋作用减缓而持续，故喝茶可使长途开车的人保持头脑清醒及较有耐力。

3．矿物质：茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等11种矿物质。茶汤中阳离子含量较多而阴离子较少，属于碱性食品。可帮助体液维持碱性，保持健康，钾促进血钠排除。

4．维生素：B群维生素及维生素C为水溶性，可由饮茶中获取。

5. 吡咯喹啉醌：茶叶中的吡咯喹啉醌成分具有延缓衰老、延长寿命的效果。

6．胺基酪酸于制茶过程中强迫茶叶进行无氧呼吸而产生。

关于茶叶主要特征性成分和茶叶的特征性成分是什么的介绍到此就结束了，不知道你从中找到你需要的信息了吗 ？如果你还想了解更多这方面的信息，记得收藏关注本站。