提取茶叶香味的原理（提取茶叶香味的原理是什么）

本篇文章给大家谈谈提取茶叶香味的原理，以及提取茶叶香味的原理是什么对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。

本文目录一览：

• 1、红茶如何提香？
• 2、乌龙花茶的花香味是怎么来？
• 3、茶里所谓的花香、果香到底从哪里来？
• 4、茶叶为什么香 茶叶香味的由来
• 5、形成茶香的原因

红茶如何提香？

在红茶的加工过程中有一个著名的化学反应叫美拉德反就，就是氨基酸与蛋白质发生反应，从而引成一种芳香物质，有焦糖的味道而这个反应通常要温度达到120度左右才会有，所以，红茶在120度的温度烘上20到30分钟香气会很好，但也会有点火味。具体的温度要根据不同的设备的变化，茶叶的量在变化在100到130度之间去调节。

乌龙花茶的花香味是怎么来？

乌龙茶的香型是按照其香味的优劣分为：细腻花果香型、花果香型及老火香型和老火粗味型。下面就来简单说说这四种香型分别有什么特点。

乌龙茶香型一：细腻花果香型。也是乌龙茶类中品种较好的一种。此类的茶香酷似水蜜桃或者兰花香。茶味润滑细腻而优雅。

乌龙茶香型二：花果香型。相对于第一种香型，虽有水蜜桃的清香，但是喝起来茶味并不是鲜爽润滑带有细腻的感觉。在乌龙茶中属于二类的茶。

乌龙茶香型三：老火香型。此类茶叶属于乌龙茶中的三类茶。老火香型的茶叶虽然不是很粗老，但是茶香味上显得比较老火香味。

乌龙茶香型四：老火粗味型。其品质在乌龙茶中也是最次的茶。虽然它采用了高温烘培，但是还是不能够完全祛除粗老味道。

炒茶是破坏酶反应的过程，而乌龙茶是酶发酵反应的过程，所以，绿茶是纯粹的茶香，乌龙茶是化学反应的香，导致化学反应的前提是物理做功。跟红茶不一样的是，乌龙茶控制了发酵的时间，控制的标准就是香气，以香气最盛阶段作为停止发酵的时间依据－－杀青。尤其是武夷岩茶的做法，杀青是为了固定茶的香型，把茶的内质给炒出来也就是我们所说的炒茶。

　做茶是以香气为控制目的的，滋味控制完全凭经验；喝茶却是追求香气与滋味的混合。所以，混合着不同香气的滋味，在不同的人喝来，感觉不一样。洋洋大观的茶文化才变得色彩斑斓。原理上应该是可以把一种茶叶做成不同的茶汤。但是个别品种由于叶子生长情况不一样：如铁观音的叶子大而厚，一叶一叶生长，在没有长到一定大小的时候，叶子太脆，所以不适合做绿茶，但做红茶应该可以，只是价值没有铁观音高了。龙井茶品种芽尖生长好，等长到叶子的时候就没有那么香甜了，所以不适合做乌龙茶，但是应该可以做红茶的。比如：在做武夷岩茶品种中其实也有适合做红茶（正山小种），小叶种就比较适合两叶一芽的赤甘。

茶里所谓的花香、果香到底从哪里来？

【甜琪真味 乐琬睿智】你尝、闻到茶里的花香、果香主要有两个来源。

一是类似于茉莉花茶窨香的工艺，好比是天然香料，香气来自于外部。其中最突出的例子是苏州东山碧螺春，东山农民并不主要靠茶叶作为经济作物，他们常年种植枇杷、水蜜桃橘子等多种果树，而茶树散种于花果树下，花香和果香已经长期渗入茶树的叶子中，于是碧螺春一经冲泡就会有花果奇香。

除了花茶以外，大多数中国茶不加香，化学加香更是不允许的。

另一个是茶叶由加工发生化学变化，内部产生的香气，加工后的茶叶相比鲜叶，至少多了三倍的芳香物质。工艺加工最神奇的例子是乌龙茶，比如铁观音、大红袍、凤凰单枞，想再的茶叶鲜叶，因不同天气和不同人加工，出来的香气变化很大，有兰香，花果香，粉香，蜜兰香等等。

茶叶为什么香 茶叶香味的由来

1、茶叶香气成份在茶叶中绝对含量很少，一般只占干物质的0．02%，却是决定茶叶质量的重要因素之一。有些茶叶非常香，以至于让人误会添加化学成分。其实，茶叶当中的香气也是由芳香物质通过化学变化而形成的

2、通过对茶树的鲜叶、嫩芽和嫩枝加工而成，加工方法不同，加工出的茶叶类别也就不同，其香味也不同。

3、有的茶叶由于生长环境生态系统复杂，还会掺杂着各种花香、果香、木香等等，这些都是自然界赋予茶叶的特质。

形成茶香的原因

1、品种

理论上来说，茶树的鲜叶可以制成任何一种茶叶，不管是绿茶还是红茶亦或者是白茶等。但氨基酸、芳香簇物质及其他物质的含量在茶树品种间的不同，引起茶树资源的适制性差异，使得不同茶鲜叶中的香气成分以及其制作的茶叶在香气方面具有一定的差异性。这也导致了不同的鲜叶制作出的茶香气有明显差别。就如同为武夷山生长的茶树，水仙种的鲜叶是制不出桂皮香的。这是基因所决定的。

数据表明，鲜叶中芳香的挥发性物质含量虽然不到0.02%，但组成芳香物质的种类却有100多种。不同的品种，芳香物质的种类含量也有所不同，表现出的香型就不同，这就是品种自身独特的DNA属性决定的。

茶叶的香气如何形成的，第一个原因就是品种。

2、生长环境

南橘北枳的道理大家都明白。茶树的种植也是一样的道理。

不同区域种植出来的茶树，由于土壤、光照、湿度温度等因素的差异，形成自己独特的香气。

另外就是我们常说的高山云雾出好茶，为什么会出现好茶呢？有研究数据显示高海拔茶叶香气浓度比低海拔要高，而且随着海拔升高香气成分的种类也会逐渐增加。海拔高的茶叶有较高的香气浓度、较多的香气成分还有更合理的香气含量比例。随着海拔的增加茶氨酸的含量会升高，多酚类物质反而会降低，所以就有了我们常说的”高山云雾出好茶“，这也和茶树的生长环境有关。

每个产区的土壤、地貌、气候、生态等个体属性是不可复制的，人为无法改变，所以茶叶的香气滋味也就各有不同。

岩茶的焙火工艺

3、制作工艺

上面说的品种、生长环境，都是基础的属性。这些属性的香气要想完美的体现，还需要高超技艺的把控才能体现在成品茶的香气上。也就是说，如果工艺不行，那么所制作出来的茶叶，也达不到良好的效果。

工艺，是茶叶形成好香气的重要环节。不同的茶制作工艺是不一样的，形成不同的香气特点。如用同地域、同品种的鲜叶制作出的金俊眉和正山小种，两者的香型完全不同，这就是制作工艺所带来的神奇变化。

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