红茶制作的关键程序是什么意思（红茶制作的关键程序是什么意思啊）

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于红茶制作的关键程序是什么意思的问题，于是小编就整理了1个相关介绍红茶制作的关键程序是什么意思的解答，让我们一起看看吧。

1. 红茶发酵技术具体怎么控制？

红茶发酵技术具体怎么控制？

红茶属于全发酵茶，其发酵机理是茶叶在“揉捻”的作用下，茶叶组织的细胞膜结构受到破坏，透性增大，使得多酚类物质和氧化酶充分的接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，使原本绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。

茶叶的发酵是个较复杂的工艺过程，是为了让茶叶释放更多的滋味。按照发酵程度从轻到重，依次是绿茶、白茶、黄茶、青茶（乌龙茶）、红茶和黑茶。其中绿茶属于不发酵茶。

谢谢荒草林的邀请。

红茶的发酵主要是多酚氧化酶的氧化聚合反应，所以发酵要创造该反应所需要的温度、湿度和时长。

1，温度。一般而言室温应该控制在二十到二十五度左右，发酵的茶叶的叶片温保持在三十度左右为宜。如果叶片温度超过太多，要进行翻拌来散热,以免发酵过度，特别是在高温的季节，要采取更积极的降温措施，比如：摊叶变薄，利于散热降温；如果气温较低时，摊叶要加厚。

2，湿度。空气湿度保持在九层以上是比较有利于提高多酚氧化酶的活性的，有利于茶黄素的形成和积累，使茶叶具有红茶的特性；相反，如果发酵时空气湿度太低，不利于茶多酚的酶促氧化，使非酶促氧化加剧,就会造成汤色和叶底都变暗无光泽，味道也会寡淡很多。

3，发酵的时长。红茶的发酵时长在30到180分钟不等，一般而言当发酵的茶叶青草气消失，出现一种新鲜的、清新的花果香，叶片色发生红变，即为发酵适度。

基本的说起来很简单，但是实力来说，根据茶叶的老嫩程度，气温变化的不同，摊茶厚度，氧气量等都需要大量的经验，其实要做好发酵是门很深的技术活。

红茶的发酵是一个氧化反应的化学过程，和黑茶的发酵主要是微生物作用不同。

采摘的鲜叶经前期萎凋揉捻后，茶叶细胞破碎，其内含的多酚类物质与空气接触，发生氧化反应，生产茶黄素，茶红素，茶褐素等物质，这个过程造就了红茶的红汤以及其他风味特点的形成。

至于发酵过程的具体控制，不同的红茶可能有不同，主要是控制发酵时间和发酵温度。

时间过短，氧化不够，茶叶色泽花杂，汤色不够红亮，香气低，时间过长，发酵会过度，色泽深褐，产生酸馊味。

温度和发酵时间也是相互协调，过低的温度不利于转化，发酵时间需要拖长，过高的温度，转化快速，发酵时间短。

但是实际操作中并不是越快越好，也并不是慢工出细活，做一个好的红茶，就需要实践经验了。没有那么简单的。

发酵是在制作红茶的过程当中的一个重要环节，红茶的色、香、味只有在发酵之后才更能够得到体现，是形成红茶品质的关键。

在发酵的过程当中，很多是将揉捻过后的茶叶放在发酵框或是发酵车里，之后进入发酵室中发酵，如果是这样的话，发酵时间差不多是2-3个小时。也有比较简单的是直接将茶叶放在袋子里半捂着，时间差不多是5-8个小时，等茶叶差不多呈黄红色即可。记住不要完全封死，别把茶给捂实了。

一般来讲，发酵要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的温度、湿度和氧气量，只有条件都适宜，这样发酵出来的红茶口感才会好。

谢邀！发酵是红茶加工过程的关键的工序，也是最为复杂的工序，发酵程度和时间长短即要根据茶叶的老、嫩，又要看天气的冷、热，萎调的干、湿以及揉捻程度。

红茶是全发酵茶，工艺流程：鲜叶采摘-萎调-揉捻-发酵-烘干。

1.萎调：萎凋包括自然萎凋、日光萎凋和机械萎凋三种方式，自然萎凋和日光萎凋对萎凋当天的天气情况要求较高，不管哪种方法都需要人工间歇的对茶叶进行搅拌，才能保证茶叶萎凋的均匀性，同时，使茶叶之间相互摩擦，进而使茶叶边缘的细胞破损，便于细胞内的物质与氧气接触并氧化，才能更好的使茶叶散发出特有的香气。

a.自然萎调:温度在21℃-22℃、相对湿度在70%左右为宜。萎凋时间为18个小时左右。由于这种方法萎凋时间长产量低，不易操作，较少采用。

b.日光萎凋:只有在春季，气候比较温和时才可以采用，其它季节就不适宜，萎凋时间大约为1个小时.

c.机械萎凋:一般是使用萎凋槽，将茶叶放入萎凋槽内，同时往萎凋槽内通风，使风吹过槽内的茶叶，降低茶叶的水分,间隔一段时间要用人工去搅拌一次萎凋槽内的茶叶。温度控制在35℃左右。在夏秋季节气温超过30℃以上，可不用加温，直接用鼓风机鼓风即可。萎凋过程中要时常监测温度变化。萎凋时间为3-4个小时，春茶气温较低，需要5个小时左右。工作效率高，萎凋质量好，是最为常用的方法。

2.揉捻:在避免日光直射的室内,相对湿度85%-95%，室温20℃-24℃，在夏秋季节低湿高温的环境下，也可通过喷雾、洒水、搭荫棚等来降温提湿,投茶量应为容器的75%-85%,揉捻的时间根据揉捻机型号而定,大型揉捻机约90分钟，中型揉捻机约70-80分钟，小型揉捻机约60-70分钟.揉捻主要是使叶细胞遭到破坏，叶子卷成条，叶汁溢出并凝于叶表，使茶叶的香气更浓，为发酵创造条件。

3.发酵：发酵是红茶加工最关键的工序,发酵适度的最好标志是叶色均匀呈红黄,青草味消失，并散发出花果香味.要达到最好的效果,硬条件就必须具备,首先发酵室要保持空气流通，相对湿度达95%以上，温度在22℃-25℃。将揉捻好的茶叶平铺在特定的发酵盘中，如果是嫩叶或春茶稍铺薄点，如果是老叶或夏秋茶要略厚些.春茶发酵时间4-6个小时，夏秋茶则减至2-3个小时。由于温度对红茶发酵很重要，所以发酵时间要灵活掌握,在夏秋气温高的时候，有时甚至不需要再进行发酵，揉捻结束，发酵就已经完成。

4.干燥:通过高温来达到钝化酶的活性，使发酵停止，蒸发水分，固定茶形，防止霉变。分毛火和足火两次干燥。毛火干燥时需薄薄摊匀高温烘焙，然后再足火干燥，此时摊铺微厚温度稍低，但时间比毛火略长.毛火干燥适度的叶子用手触摸会有柔软、刺手、有弹性的感觉.足火后干燥后茶叶若用力手捻则成粉末，茶色更重，茶香更浓。

到此，以上就是小编对于红茶制作的关键程序是什么意思的问题就介绍到这了，希望介绍关于红茶制作的关键程序是什么意思的1点解答对大家有用。