茶叶的数据分析方法（茶叶评级的数据分析）

本篇文章给大家谈谈茶叶的数据分析方法，以及茶叶评级的数据分析对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。

本文目录一览：

• 1、数据分析在茶叶店铺销售中的运用
• 2、茶叶检验
• 3、测试茶叶中水分含量的重要性及方法？
• 4、泡好的茶叶中含有什么成分，决定其品质的是哪几种成分，如何简单地检验这几种成分?（高中生可操作）化学
• 5、如何用仪器检测茶叶的香度？

数据分析在茶叶店铺销售中的运用

数据分析在茶叶店铺销售中的运用_数据分析师考试

在对茶叶店铺的经营管理过程中，会产生大量的与茶叶营销有关的数据信息，这些数据信息是茶叶店铺研究消费市场营销规律，制定订货、补货、促销计划，调整经营措施的基本依据。随着资讯科技的发展，茶叶企业对营销数据的归集、整理、分析能力将不断增强。某些经营理念先进的商家已经对所有终端店铺安装了专业的茶叶进销存销售软件并进行联网，在公司营销中心还配备了专业的数据分析员进行及时的数据分析并做出对策。相反，更多的商家及加盟商连最基本的销售数据（如日销售报表、月销售报表等）都没有，甚至上月销售多少都不知道，有些店铺是有数据却仅仅把这些数据作为摆设，基本不加于以分析和应用。加强营销数据的采集与管理，并进行合理、正确、有效的实时性分析，有助于茶叶品牌和店铺逐渐克服经验营销导致的局限性或对经验营销者的过度依赖性，形成科学营销的新理念，提升商家和店铺的市场认知能力、市场管理能力和市场适应能力。一、店铺销售数据分析的作用1、有助于正确、快速的做出市场决策茶叶生意基于快速消费品，各季的新茶销售时段相对集中，品种相对单一的特点。在茶叶营销的过程中，只有及时掌握了茶叶销售及市场顾客需求情况及季节性、节日性对茶叶消费需求的规律，才能根据消费者对营销方案的反应，迅速调整产品组合及库存能力，改变促销策略，抓住商机，提高商品周转速度，减少商品积压，获得更好的盈利能力。2、有助于及时了解营销计划的执行结果详细全面的销售计划是茶叶商家经营成功的保证，而对销售计划执行结果的分析是调整销售计划、确保销售计划顺利实现的重要措施。通过对茶叶销售数据的分析，可及时反映销售计划完成的情况，有助于营业人员分析销售过程中存在的问题，为提高销售业绩及服务水平提供依据和对策。3、有助于提高茶叶企业营销系统运行的效率数据的管理与交流是茶叶商家系统正常运作的标志。茶叶营销经营过程中的每一个环节都是通过数据的管理和交流而融为一体的，缺少数据管理和交流，往往会出现经营失控，如货品丢失、自然损耗过大等。而店与店之间的数据交流的缺乏，更会导致交流信息的不准确性和相互间的货品信息、管理信息的闭塞与货品调配的凝滞。二、店铺产品销售数据分析1、畅滞销产品分析畅滞销产品分析是店铺货品销售数据分析中最简单、最直观、也是最重要的数据因素之一。畅销产品即在一定时间内销量较大的品种，而滞销品则相反，是指在一定时间内销量较小的品种。品种的畅滞销程度主要跟品种的原料质量和价格有关，因茶是植物，靠天吃饭，天气的变化决定茶叶原料的产量和品质。比如当季气候非常好，茶叶原料收成和品质都很好，相对茶叶原料的价位就低一些，产品销量自然就好。但当当季遭遇天干等自然灾害的话，茶叶原料收成品质都不太好，原料价位自然就高，产品销量自然就差。在畅滞销产品的分析上，从时间上一般按每季，从茶叶原料的采购上来进行产品生产的调配，把价格恒定，力保品质稳定。多次的畅滞销产品分析对采购原料时会大有帮助。畅滞销产品分析可以及时、准确的对滞销品种进行促销，调整产量，以加速资金回拢、减少库存产品滞压带来的损失。2、产品销售生命周期分析茶叶产品的销售周期主要受季节和气候、产品自身销售特点、店铺内相近产品之间的竞争等三个因素所影响。产品的销售周期除了专业的销售软件来分析外，还可利用Excel软件，通过矩形图或折线图等看出其销售走势，从而判断其销售生命周期。如果根据销售走势判断出还有一定的销售潜力，则完全可以分析出该产品大概还可以销售多少数量，这样再结合自己的库存量，进行合适的数量快速生产补货，以减少缺货损失。3、营业时间分析一般一个地区的店铺开业和打烊时间都是差不多的，但季节性的销售的班次安排就可能有所区别。这就要求对每个季节和节假日对进店人数、成交量和金额等进行分析，从而得出哪些时间的进店率、成交率更高，再根据这一结果对员工班次进行调整。比如旺季和节假日可延长开店的时间，淡季可缩短开店时间。通过准确的数据分析来合理调整工作时间和工作安排，能有效促进员工工作激情和销售增长。三、多店之间的产品销售数据分析--销售、库存对比分析对于品牌商家、省级代理商或开单一品牌多家店铺的加盟商而言，店铺之间的销售对比与货品调配能有效提升总仓的物流管理能力以及各店销售水平和解决库存能力。我们可以通过某一时间段内所选定的店铺之间的销售/库存对比分析表格来做多店之间的货品销售数据分析管理。对于销售/库存对比表，一般店铺的选择是在同一区域内；在产品选择上一般是上货时间差不多。四、老顾客贡献率分析营销学里一个著名的法则叫做二八法则，在顾客管理理论中是指20%的顾客完成80%的销售额，而这其中的20%的顾客即我们的老顾客，特别是我们品牌长期的消费群体。所以对于老顾客的管理是店铺管理中最重要的项目之一。由于某些品牌和店铺对VIP卡的办理条件制定不合理，或因顾客的其他特殊原因（如他人赠送购物、旅游购物等）渠道获取，常常造成部分发放的VIP卡成为无效卡。相反，一些顾客虽然经常光顾，却由于某种限制条件一直无法达到VIP办卡条件，这对店铺的VIP卡客户管理都带来了一定的麻烦，所以老顾客的贡献率分析就显得尤为重要了。我们需要对老顾客（特别是持VIP卡的顾客）进行每次的消费登记和统计，并对特别重点的老顾客进行消费特点、消费频率和消费金额的分析。这样首先我们可以制定出更合理的VIP卡办理条件，其次是对老顾客的管理工作就更加准确了。比如有针对性的对老顾客进行短信祝福、新货及促销活动的通知、VIP专属特权、生日及节日礼物等工作，这样对老顾客的品牌忠诚度、介绍其它客户、回头频率和再次的购买欲望等都会有较大的提升。五、员工个人销售能力分析通过员工个人销售能力分析，可及时了解和掌握每个员工的工作能力和工作心态，以便对症下药，提高个人销售业绩。1、个人销售业绩分析不论在计算提成的时候是按个人业绩还是按平均业绩的，都要对每位员工的销售业绩进行统计。个人销售业绩分析包含两个方面，一个是每月个人销售业绩，另一个是分时间段个人销售业绩。每月个人销售业绩主要有两个因素构成，一个是个人的销售能力和工作积极性，第二个是个人"抢生意"的能力。通过每月的个人销售业绩分析，不仅可以看出个人的销售水平和工作积极性，还可以判断出团队协作意识、团结意识和店长的团队协调能力和管理水平。分时间段的个人销售业绩一般是由店长及时性进行统计和比较的，如某些员工在一段时间内销售业绩出现异常，则有可能是该员工的心态存在问题，比方说影响因素是来自家庭因素或是生活因素、或是对公司管理或工资薪金的发放不满意、与同事发生矛盾等。店长应即时去了解并帮助其解决，以改变其心态，从而提高该员工的个人销售业绩。2、客单价分析客单价即平均单票销售额，是个人销售业绩和店铺整体销售业绩最重要的影响因素之一。一般而言，提高单票的销售件数也就是提高客单价比提高销售票数要容易的多，而客单价的研究却往往被人们所忽视。员工个人的客单价销售水平主要随着对茶叶产品的专业知识的熟悉度和附加推销技术等因素所影响。所以客单价的数据分析和单票销售量的特点可以判断出员工个人的附加推销能力以及其对产品的熟悉程度。对于因导购个人能力而产生的客单价过低，可以通过一定时期的针对性奖励措施来解决，如单票销售满多少金额及达到多少数量给予单票现金奖励，这对于店铺的整体销售业绩提升是有较大的意义的。六、产品的市场定位分析把握准确的市场定位对生产厂家于招商策略和招商计划的制定和实施、改善店铺服务质量和服务标准、提高加盟商的投资回报比都是有着极其重要的作用的，而准确把握市场定位的唯一可靠依据就是通过数据的分析。1、城市定位分析商家或省级代理商首先将区域市场进行划分，按市场类别分为地级市场、县级市市场和乡镇级市场等；按地理位置分为南方市场、北方市场等。然后按全年计算出分类别后的不同市场的投资回报比率，这样便可看出我们的产品是更适合南方市场还是北方市场，是更适合一线市场还是二级市场，是更适合南方的一线市场还是北方的一线市场……这样的结果对商家或省级代理商的招商策略制定有着非常重要的意义，是一个前期的方向性问题。把最适合的市场作为重点拓展市场，对商家和终端加盟商的长远扩张和稳定发展都是非常大的好处。2、店铺定位分析有的商家或省级代理商在招商时过于在乎店铺面积，认为店铺面积越大越好，这也是不科学的。我们应该通过全年的不同面积段店铺的投资回报比分析结果来确定最适合我们品牌的面积段，如60-100平方，200-400平方等。哪一种面积范围是盈利最大的，我们在招商的时候就重点放在这个面积范围，如一些好的意向加盟商其店铺面积不够我们可以帮助其寻找到达到这个面积范围的店铺，相反如果某位加盟商店铺面积超出，则可以考虑隔开一部分，以保证加盟商单店的最高盈利，从而增强其对公司的信心和忠诚度，并提高了终端店铺的质量。店铺定位的另一个因素就是店铺的形式，主要有沿街店铺、百货商场和超市卖场等，也可以以茶产品为依托做兼具其他的与茶相关的经营项目，比如茶楼。其依据也同样是分类别进行盈利分析对比，使得我们的品牌定位与店铺的面积和店铺形式定位完全相符。七、竞争品牌和周边店铺数据分析。　云南是茶叶的产地，茶叶市场商家林立，是有着非常激励的竞争的一个行业，谁能取得竞争的优势，谁就能抢得市场份额。所谓知己知彼，百战不殆，只有准确了解竞争品牌和周边店铺的销售信息，才能针对性的制定对策，以赢得市场竞争优势。1、如何获得对手销售信息1）搞好与周边店铺的关系，与其进行销售信息共享。竞争不等于战争，并不表示与竞争品牌和周边店铺搞对立。相反，我们应该与他们保持好的关系，并与之进行销售数据和信息的共享，而达到共赢的目的。2）制定顾客调查表，进行信息归类和分析。如我们主打产品是云南的普洱茶，可以把调查表的项目分为您最喜欢的是普洱生茶还是普洱熟茶、喜欢的原因、您购买普洱茶时最重视的因素有哪些（产地，季节等）、拥有哪些商家的贵宾卡、一年茶叶的消费的金额等等，也可根据自己想要得到的数据设置相应的项目。3）以顾客形式对竞争商家和周边店铺进行暗访调查。2、对手的销售商品类别分析竞争对手和周边店铺的商品类别销售数据对我们的销售非常有参考价值。比如我们是做普洱茶的，普洱茶按产地商品类别非常广泛，而隔壁有一个定位与我们完全相符的产品专卖店，这时我们的茶叶产品销售数量肯定会受到冲击，那么此时我们在订货管理中就要避开与之相近的产地的产品，而挑选与之有一定差异的其他产地产品，并增加其他茶品的订货，比如滇红、散茶之类的。当然，这里所说的订货管理的订货量减少只是在订货数量，而不是在茶叶品种数量上，如果减少了产品品种数量就会让整体货品的陈列和搭配不合理，从而影响整体店铺陈列形象。充分发挥自身产品优势，从而避开对手的强势，才能在激烈的市场竞争中处于更强的地位。3、对手的促销调查与分析竞争对手和周边店铺的促销对我们的销售有着非常大的影响，这一点在现今的销售市场上显得尤为突出。经营管理者要多走出去，多观察一下当地的整体市场，多了解一下对手的数据和情报，并将所收集到的对手数据进行记录归档。在收集和整理出的数据和信息中，切忌不宜把自己的优势与对手的弱势进行比较和参考，这样只会让自己在该方面偶尔出现不佳时为自己辩解。对对手的信息和数据的分析要持之以恒，往往越是难以调研到的数据就对我们越有价值。及时的了解对手销售数据和销售特点，运用自身产品的优势制定出有效实用的促销计划，有效提升产品和店铺在当地的竞争优势。综上所述，在实际的店铺管理运作中，管理者可以把每个数据分析项目制成统一的表格，并按照每月时间制定一个数据分析计划表，将以上各个数据分析的项目罗列出来，按照所制定的计划时间进行分析和总结，并指导接下来的工作计划和工作实施，使后面的工作思路和方向更加明确。加强销售数据的采集与管理的，运用数据分析的科学性让店铺经营管理在激烈的市场竞争中取得不败之地。

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茶叶检验

在国际贸易中，各国都建立进出口茶叶的质量检验和监督管理机构。

茶叶检验和审评的发展与饮茶的起源演变是紧密相联及互相促进的。中国早在唐宋时期，就有对茶叶品质优劣、真伪鉴别的记述。茶圣陆羽的《茶经》、蔡襄的《茶录》、黄儒的《品茶要录》的等都对茶叶审评作了描述和总结。18世纪末，随着世界茶叶贸易的发展和兴旺，经营者为获得高额利润，掺假作伪之风盛叶行。对此，进口国消费者反映强烈，促使各国政府纷纷立法禁止假茶进口。1725年，英国政府率先颁布禁止茶叶掺杂的法令；1766年又增加“违者监禁处分”的条例。1883年，美国议会首次通过取缔掺伪茶叶输入的法令；1897年美国国会第二次通过禁止掺杂及劣茶输入的法令；1911年美国政府再次颁布禁止贸易与检验有了更为密切的关系，茶叶检验成为茶叶贸易不可分割的重要组成部分。

100多年来，茶叶检验无论在内容和深度上都不断有新的发展。各国对传统的、也是目前主要的品质评定方法—茶叶感官审评方法进行了广泛的研究。包括审评室的条件、评茶用具、评茶用水、评茶程序、主要品质因子及各因子的重要性、评茶术语、评分方法、扦样方法、茶叶实物标准样等，使其更科学和规范，提高了感官审评的准确性、可比性和重要性。

在完善感官审评方法的同时，从本世纪50年代起，各国广泛开展了茶叶理化审评的研究，探讨茶叶的物理性状和分析茶叶各种有效化学成分的含量，从计量的数据来寻求理化审评方法以鉴定茶叶品质优劣来取代感官审评。中国的茶叶高等院校、科研单位、进出口商品检验机构等部门先后分别对茶叶外形的容量、茶汤电导度、比色、检测水浸出物、咖啡碱、粗纤维今量、茶多酚类总量、儿茶素总量、茶黄素和茶红素含量、氨基酸总量、茶氨酸含量及红碎茶品质化学鉴定法等方面作了大量的分析研究工作、取得了初步成果。日本、斯里兰卡等国分别对绿茶的叶绿素和去镁叶绿素含量的比率和茶叶品质的关系进行了研究。英国对红茶茶汤的茶黄和茶红素和茶红素的分光光度与茶叶品质鉴定试用于市场评价，并用光电比色法测定红茶汤色、多酚类、茶黄素3个指标。法国对茶叶香气成分与价格的相关性作了比较与分析。日本、前苏联、斯里兰卡等国应用气层析法、红外光谱法、质谱法等新技术，分析茶叶香气成分等等。但茶叶色、香、味的形成是复杂的，茶叶品质的优劣和等级的高低并不和内含成分数量的多少简单地成正相关或负相关，而往往是许多成分的适量适比，协调地综合作用的结果。其组合的比例关系有些尚未被人们所认识。因此，各国和国际贸易中对于茶叶品质优劣和等级和鉴定，仍都采用感官审评法，并辅助测定某些理化和项目。

本世纪茶叶检验的另一个特点是各国对茶叶检验标准进行了广泛深入的研究。如国际标准化组织—农业食品技术委员会于60年代设立了茶叶分技术委员会，即ISO/TO 34/SO8，专门承担组织研制有关茶叶国际标准的任务。它是一个非政府性国际组织，其决议虽然不具有约束力，却为各国所公认。目前该组织已有正式成员国20个，观察员成员国26个，联络员成员国7个，已举行过14次会议，印发有关研究报告、论文资料370篇。自70年代起先后推荐茶叶国际标准15项，正在研制8项，并每隔五年对原有标准进行回顾和修订。茶叶生产国和进口国也纷纷制定自己的标准，目前已制定国家标准的生产国主要有：中国、印度、日本、前苏联、斯里兰卡、土耳其、肯尼亚、孟加拉国和毛里求斯等。进口国主要有：美国、英国、澳大利亚、埃及、巴基斯坦、法国、德国、智利、罗马尼亚、保加利亚、捷克、斯洛伐克、沙特阿拉伯、匈牙利等。

随着人们生活水平的提高，食品卫生已成为消费者最关注的问题之一。某种程度上，卫生已成为食品质量最首要的条件，并已普遍引起各国政府及贸易部门的重视。因此，茶叶卫生项目的确立及其限量指标和检测方法标准的研究制定了各自卫生法规，中国、美国、日本、德国、欧洲共同体、联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）等30多个国家（地区）都组织制定建立了茶叶中农药残留量、重金属含量、放射物、黄曲霉毒素、夹杂物等的全部或部分项目的限量指标和相应的检测方法标准。

在国际贸易中，为维护茶叶的信誉，促进茶叶市场的繁荣，许多茶叶进出口国建立了进出口茶叶的质量检验和监督管理机构。中国由国务院设立的国家进出口商品检验局及其分布在各主要产茶省或地区的商检机构执行检验证书或在报关单上加盖的放行章验放，未经检验合格的茶叶不得出口。印度政府设有茶叶质量监督机构——茶叶局，并订有茶叶质量管理条例，在产地和出运港口实施检验，使规定的最低标准得以严格遵守。斯里兰卡所有茶叶在生产过程中或出口时，茶叶的质量都要受到政府设立的茶叶局的监管，除经申请许可，用作提取咖啡碱、色素和其他工业用途（不包括提取速溶茶)者外，对不符合法令的低劣茶叶，不得出口。肯尼亚和盂加拉国受国家标准局监管。毛里求斯受茶叶局监管，未经主管部门检验合格，不得出口。

进口茶叶国中英国政府规定，从1981年4月1日起，凡在伦敦拍卖市场出售的茶叶，必须符合ISO3720红茶规格标准（已转换为英国国家茶叶标准），否则就不能出售。美国在食品及药物管理局（FDA）内设立茶叶检验部，对进口茶叶进行抽样检验，品质低于法定标准的产品和污染变质或纯净度不符合消费要求的，茶叶检验官有权禁止进口，对茶叶中的农药残留量在允许范围以内，否则属不合法产品。澳大利亚海关“进口管理法”规定的绝对禁止进口的茶叶有掺假茶、不卫生的茶、泡过的茶等六种。其他进口国如德国、法国、日本等均有政府指定的机构对进口茶叶进行抽样检查，如不符合本国对茶叶的品质和质量要求，禁止进口，甚至销毁。

许多进口茶叶的发展中国实行了“全面进口监管计划”（COMPREHENSIVE IMPORT SPERVISIVE SIHEME即CISS）他们均委托世界上著名的检验机构为其报务，如日本的“OMIC”（日本海外货物检查株式会社）和“JIC”（JAPANINSPECTION CO.LTD)。这些机构或其委托的代理人出具的检验证书作为结汇和货到这些国家通关的依据。目前实行全面进口计划的国家有：巴基斯坦、伊朗、印度尼西亚、多哥、尼日利亚、几内亚、利比利亚、马里、加纳、喀麦隆等30多个国家

测试茶叶中水分含量的重要性及方法？

茶文化作为中国传统的一种文化，现如今也越来越多的人爱上喝茶这件事，所以茶叶的好坏越来越受人们的关注。水含量在茶叶品质中是一个很重要的指标，水含量过高的话，会使茶叶中的化学变化十分激烈，如叶绿素的变性、分解，色泽变褐变深；茶多酚、氨基酸等呈味物质迅速减少；组成新茶香气的二甲硫、苯乙醇等芳香物质锐减，而对香气不利的挥发性成分大量增加，导致茶叶品质变劣。今天我们用客户寄过来的茶叶样品来做一个茶叶水分含量检测的示例。

冠亚茶叶水分检测仪操作原理

冠亚茶叶水分检测仪采用干燥失重法原理，可直接通过全屏触控的模式在液晶屏上直接进行测试参数、条件设定等，实现了人机一体化的操作模式，改变了一往水份仪设备不能实时观看数据过程变化的弊端，分析完毕后，仪器屏幕自动锁定终的数据。无需人员看护、维护实验过程。操作人员不需要进行培训，看说明书或者产品操作流程即可全面掌握并操作，同时根据说明书上的提示，即可简单处理设备工作中出现的各类现象。

泡好的茶叶中含有什么成分，决定其品质的是哪几种成分，如何简单地检验这几种成分?（高中生可操作）化学

茶叶的化学成分有500种之多，其中有机化合物达450种以上，无机化合物约有30种。茶叶中的化学成分归纳起来可分为水分和干物质两大部分。

1、水分

水分是茶树生命活动中必不可少的成分，是制茶过程一系列化学变化的重要介质。制茶过程中茶叶色香味的变化就是伴随着水分变化而变化的。因此，在制茶时常将水分的变化作为控制品质的重要生化指标。茶鲜叶的含水量一般为75%～78%，鲜叶老嫩、茶树品种、季节不一，含水量也不同。一般幼嫩芽叶、雨水叶、露水叶、大叶种，雨季、春季的含水量较高，高的可达84%左右。老叶、中小叶种和旱季、晴天叶含水量较低。

2、蛋白质与氨基酸

茶叶中的蛋白质含量占干物质量的20%～30%，能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1%～2%。这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。氨基酸是组成蛋白质的基本物质，含量占干物质总量的1%～4%。茶叶中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、天门冬酸胺、精氨酸、丝氨酸、丙氨酸、组氨酸、苏氨酸、谷氨酰胺、苯丙氨酸、甘氨酸、缬氨酸、酪氨酸、亮氨酸和异亮氨酸等25种以上，其中茶氨酸含量约占氨基酸总量50%以上。氨基酸，尤其是茶氨酸是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分，对形成绿茶香气关系极为密切。

3、生物碱

茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和条碱。其中以咖啡碱的含量最多，约占2%～5%；其他含量甚微，所以茶叶中的生物碱含量常以测定咖啡碱的含量为代表。咖啡碱易溶于水，是形成茶叶滋味的重要物质。红茶汤中出现的“冷后浑”就是咖啡碱与茶叶中的多酚类物质生成的大分子络合物，是衡量红茶品质优劣指标之一。咖啡碱可作为鉴别真假茶的特征之一。咖啡碱对人体有多种药理功效，如提神、利尿、促进血液循环、助消化等。

4、茶多酚

茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质的总称，包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等四大类物质。茶多酚的含量占干物质总量的20%～35%。而在茶多酚总量中，儿茶素约占70%，它是决定茶叶色、香、味的重要成分，其氧化聚合产物茶黄素、茶红素等，对红茶汤色的红艳度和滋味有决定性作用。黄酮类物质又称花黄素，是形成绿茶汤色的主要物质之一，含量占干物质总量的1%～2%。花青素呈苦味，紫色芽中花青素含量较高，如花青素多，茶叶品质不好，会造成红茶发酵困难，影响汤色的红艳度；对绿茶品质更为不利，会造成滋味苦涩、叶底青绿等弊病。茶叶中酚酸含量较低，包括没食子酸、茶没食子素、绿原酸、咖啡酸等。

5、糖类

茶叶中的糖类包括单糖、双糖和多糖三类。其含量占干物质总量的20%～25%。单糖和双糖又称可溶性糖，易溶于水，含量为0.8%～4%，是组成茶叶滋味的物质之一。茶叶中的多糖包括淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等物质，含量占茶叶干物质总量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶叶老嫩度的重要成分。茶叶嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。

茶叶中的果胶等物质是糖的代谢产物，含量占干物质总量的4%左右，水溶性果胶是形成茶汤厚度和外形光泽度的主要成分之一。

6、有机酸

茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右。茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶过程中形成的有机酸，有棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等。茶叶中的有机酸是香气的主要成分之一，现已发现茶叶香气成分中有机酸的种类达25种，有些有机酸本身虽无香气，但经氧化后转化为香气成分，如亚油酸等；有些有机酸是香气成分的良好吸附剂，如棕榈酸等。

7、类脂类

茶叶中的类脂类物质包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物质总量的8%左右。对形成茶叶香气有着积极作用。类脂类物质在茶树体的原生质中，对进人细胞的物质渗透起着调节作用。

8、色素

茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素两部分，含量仅占茶叶干物质总量的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等。水溶性色素有黄酮类物质、花青素及茶多酚氧化产物茶黄素、条红素和茶褐素等。脂溶性色素是形成干茶色泽和叶底色泽的主要成分。尤其是绿茶、干茶色泽和叶底的黄绿色，主要决定于叶绿素的总含量与叶绿素a和叶绿素b的组成比例。叶绿素a是深绿色，叶绿素b呈黄绿色，幼嫩芽叶中叶绿素b含量较高，所以干色多呈嫩黄或嫩绿色。在红茶加工的发酵过程中，叶绿素被大量破坏，产生黑褐色物质和茶多酚的氧化产物，茶叶中的蛋白质、果胶、糖等物质结合，使红茶干色呈褐红色或乌黑色，叶底呈红色。绿茶、红茶、黄茶、白茶、乌龙茶、黑茶六大茶类的色泽均与茶叶中色素的含量、组成、转化密切相关。

9、芳香物质

茶叶中的芳香物质是指茶叶中挥发性物质的总称。在茶叶化学成分的总含量中，芳香物质含量并不多，一般鲜叶中含0.02%，绿茶中含0、005%～0、02%，红茶中含0.01%～0.03%。茶叶中芳香物质的含量虽不多，但其种类却很复杂。据分析，通常茶叶含有的香气成分化合物达三百余种，鲜叶中香气成分化合物为5O种左右；绿茶香气成分化合物达1O0种以上；红茶香气成分化合物达300种之多。组成茶叶芳香物质的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、内酯类、含氮化合物、含硫化合物，碳氢化合物、氧化物等十多类。

鲜叶中的芳香物质以醇类化合物为主，低沸点的青叶醇具有强烈的青草气，高沸点的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。成品绿茶的芳香物质以醇类和吡嗪类的香气成分含量较多，吡嗪类香气成分多在绿茶加工的烘炒过程中形成。红茶香气成分以醇类、醛类、酮类、酯类等香气化合物为主，它们多是在红茶加工过程中氧化而成的。

10、维生素

茶叶中含有丰富的维生素类，其含量占干物质总量的0、6%～1%。维生素类分水溶性和脂溶性两类。脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。维生素A含量较多。脂溶性维生素不溶于水，饮茶时不能被直接吸收利用。水溶性维生素有维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B11、维生素P和肌醇等。维生素C含量最多，尤以高档名优绿茶含量为高，一般每100克高级绿茶中含量可达250毫克左右，最高的可达500毫克以上。可见，人们通过饮用绿茶可以吸取一定的营养成分。

11、酶类

酶是一种蛋白体，在茶树生命活动和茶叶加工过程中参与一系列由酶促活动而引起的化学变化，故又被称为生物催化剂。茶叶中的酶较为复杂，种类很多，包括氧化还原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、移换酶和同工异构酶等几大类。酶蛋白具有一般蛋白质的特性，在高温或低温条件下有易变性失活的特点。各类酶均有其活性的最适温度范围，一般在30C～50℃范围内酶活性最强。酶若失活、变性，则就丧失了催化能力。酶的催化作用具有专一性，如多酚氧化酶，只能使茶多酚物质氧化，聚合成茶多酚的氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素等；蛋白酶只能促使蛋白质分解为氨基酸。茶叶加工就是利用酶具有的这种特性，用技术手段钝化或激发酶的活性，使其沿着茶类所需的要求发生酶促反应而获得各类茶特有的色香味。如绿茶加工过程中的杀青就是利用高温钝化酶的活性，在短时间内制止由酶引起的一系列化学变化，形成绿叶绿汤的品质特点。

红茶加工过程中的发酵就是激化酶的活性，促使茶多酚物质在多酚氧化酶的催化下发生氧化聚合反应，生成茶黄素、茶红素等氧化产物，形成红茶红叶红汤的品质特点。

12、无机化合物

茶叶中无机化合物占干物质总量的3.5%～7.0%，分为水溶性和水不溶性两部分。这些无机化合物经高温灼烧后的无机物质称之为“灰分”。灰分中能溶于水的部分称之为水溶性灰分，占总灰分的50%～60%。嫩度好的茶叶水溶性灰分较高，粗老茶、含梗多的茶叶总灰分含量高。灰分是出口茶叶质量检验的指标之一，一般要求总灰分含量不超过6.5%。

如何用仪器检测茶叶的香度？

中国的品茶领域目前还没形成科学的，且广泛认可的评价体系。基本还是所谓大师拍脑门和传统因素。所以行业上基本是没有GB这种标准可言的，也就没有广泛认可的香度这个概念了。

但是、国外的品酒体系倒是可以借鉴一下。也就是通过现代科学手段，把传统上说的这样那样的香气口感和具体的化合物对上号。比如专业的红酒品鉴师，是要正经的学化学的，才能真正理解什么口感是什么类型的物质多了，原因是什么，怎么改良。茶叶行业其实也可以这么做，但我国传统文化里的“大师”们多数没有什么现代教育背景，也缺乏真正想扎实做事的现代化企业（小罐茶那种纯粹靠商业模式忽悠，老板赚钱了转脸去干别的，才不会在茶上下功夫）

理论上说，茶叶的香气，可以制定一个具体的办法，比如“大师”认定的最佳温度最佳水茶比的情况下，冲泡，取气体做气相色谱/质谱联用分析，可以很大程度上确认有机物的大致种类。然后通过不同类型的化合物对应的口感，形成一套比较可靠的分析体系。在此之后，才能通过某类物质的含量进行化学分析，得出量化数据来给产品定级。否则就是凭“大师”一张嘴了

但科学方法总架不住科学作弊。事实上白酒行业早就有初步的现代分析，各种香型都是什么类型的化合物配比导致的也都有基本的依据。带来的结果就是越来越“真”的勾兑白酒。。。

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