酿酒工艺（酿酒工艺分为哪几大类）

今天给各位分享酿酒工艺的知识，其中也会对酿酒工艺分为哪几大类进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！

本文目录一览：

• 1、白酒酿造工艺流程
• 2、传统酿酒工艺具体流程及注意事项
• 3、酿酒工艺流程
• 4、酒是怎么酿造出来的
• 5、酿酒的详细工艺流程是什么？
• 6、白酒制作工艺流程是什么？

白酒酿造工艺流程

白酒酿造工艺流程有选料、制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、灌装。

1、粮为酒之肉，一般是将高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等（不包括薯类与果蔬类）作为原料。

2、曲为酒之骨，制曲是酿酒过程中重要的环节，纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类。

3、从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒，才能称为固态发酵白酒。发酵的过程其实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程。

4、靠发酵产生的酒精度数其实是很低的，为了提高酒精含量（度数），一般还要进行蒸馏提纯，主要采用甑桶作容器（半固态法出外）进行缓慢蒸馏，还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。

5、陈酿也叫老熟，我们说的“酒是陈的香”，就是指经过“陈酿”过程的酒。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟，才能使酒体绵软适口，醇厚香浓。

6、勾兑，尽管行业内有人为了消费者误解将这一过程称为“勾调”，但小编需要强调的是，这里说的勾兑和通常意义上大家理解的“三精一水”的勾兑完全是两码事。

7、经过勾兑后的成品酒经过检验合格后，方可灌瓶贴标。然后就可以进入市场和消费者见面了。好了，讲到这里，众位酒友对酿酒的过程算是有了基本的了解。现在你已经知道什么是粮食酒了。

传统酿酒工艺具体流程及注意事项

传统的酿酒工艺流程是怎样的，酿酒的具体步骤是什么。以下是我为大家整理的关于传统酿酒工艺流程，给大家作为参考，欢迎阅读!

传统酿酒工艺流程

(1)传统酿酒： 原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→装箱培菌→配槽→ 装桶发酵→蒸馏→成品酒 酒曲生料酿酒的特点及其工艺操作生料酿酒，早在七八十年代曾经热过一时，但因其出酒率不高，口感不如人意而被冷落。近年来，合肥 酿酒技术服务中心通过上千次的实验，终于研制出一种能解决上述两大难题的生料酒曲。经过两年多来几 十家酒厂的试验，取得了较为满意的效果。一些酒厂还进入了规模化生产，充分表明了生料酿酒的先进和 优越。现将有关情况介绍如下。

一、 生料熟料两种酿酒工艺对比 以传统的小曲酒固态法工艺为例，其工艺流程：原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→出甑摊凉→加曲→ 装箱培菌→配糟→装桶发酵→蒸馏→成品酒。 生料酿酒工艺流程：生料+曲→发酵→蒸馏→成品酒。 从上述两种工艺流程对比中，即可明显看出生料酿酒工艺较之熟料酿酒工艺具有如下优点：

1、 原料+水+曲后就进入发酵，省去了原料的浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、出甑摊凉、加曲、装箱培菌、 配糠等 8 道工序，因而节约了原料蒸煮所需燃料、人工、时间、占地面积等等。

2、 生料酿酒不须要辅料，如稻壳等，从而节省了购买辅料的费用人工等。

3、 按原料总量加入 0.6～0.7%生料酒曲外，不需再添加任何曲药和其他添加剂如活性干酵母、糖化酶 等，省去了制曲车间、购买各种添加剂的费用及繁琐的工艺操作。

4、生料酿酒出酒率和成品酒口感都大大地超过熟料酿酒工艺。比如，以酿酒技术较为先进的黑龙江普 通白酒为例，原料出酒率一般为 48—53%(酒度以 57.5%计)，最高也只能达到 55—56%。 玉米出酒率能达到 55% (酒度以 65%计) ， 采用合肥酿酒技术服务中心研制的生料酒曲按上述工艺流程生产， 大米出酒率能达到 65%，而且成品酒香味丰满、柔和、尾净、无邪杂味、无新酒贯有的糠味、酒槽味、糊 味、暴辣味。有的厂家反映，采用生料酿酒技术生产的白酒，蒸馏出来后不经勾调即能达到一级质量标准。 综上所述，生料酿酒是采用边糖化、边发酵、液态发酵、液态蒸馏的全液态法生产工艺，把几千年来 的传统技术的烦琐、复杂的工艺流程简化为配料、发酵、蒸馏三道工艺，因此操作简便，轻松。

二、 生料酿酒酒曲的特点 生料酿酒成败的关键在于酒曲，这种酒曲既要能将生淀粉转化为糖，又要同时将糖转化为酒精，而且 还要保证有较高的出酒率和较完美的口感。 合肥酿酒技术服务中心研制的生料酒曲具有如下特点：

1、 能将任何含有淀粉或糖分的植物发酵成为酒精。淀粉出酒率几乎能达到 100%。

2、 这种酒曲不仅能酿制各种白酒和酒精，还能酿造各种低度酒。如米酒、黄酒、葡萄酒、蕃茄酒、 苹果酒、桃梨酒、南瓜酒等等。

3、 利用这种曲种，还能酿制各种不同香型的白酒。 例如浓香型白酒，不仅工艺流程复杂，操作难度高，而且发酵时间长，出酒率低。如采用上述生料酿 酒工艺流程生产， 在发酵时加入适量的已酸菌液或加入 0.3—0.5%已酸已酯共同发酵蒸馏出来即为浓香型白酒。 酿造黄酒也是如此，在发酵时加入适量的黄酒生香菌液或加入黄酒香料共同发酵，发酵完毕酒醪即具有黄 酒香味。 其它 各种香型的酒也是如此。 因为各种不同香型的酒，其主体香味成分一部分是由原料本身决定的，一部分则是从外界带入的，以 大米、玉米、高梁为例，如不从外界加入其它香味物质，酿制出来的即是米香型或清香型白酒。

4、 上述生料酿酒工艺流程适用于一切蒸馏酒和酒精生产。 酿造各种蔬菜瓜果酒，包括黄酒的工艺流程如下：生料+水+曲→发酵→过滤→澄清→勾调→杀菌(紫 外线)→精滤→陈酿→装瓶。采用此工艺技术完全不用燃料，节约能源 95%以上。

三、 生料酿酒工艺操作要点

1、配料。粮水比为 1:3;生料酒曲用量为原料总量的 0.6～0.7%。冷水符合饮用水标准。

2、原料粉碎为 40 目，大米不必粉碎;蔬菜瓜果应去皮、去核并打成浆状。

3、入池水温不超过 35℃。最佳发酵温度为 25℃—30℃。超过 30℃者发酵期缩短;低于 20℃者，发酵 期延长。冬季生产可采用温水发酵。室温低于 10℃者不发酵。

4、 发酵开始后，每 2～3 天要充分搅拌一次，以保证原料能发酵完全、彻底。发酵池或缸，应加盖或 用塑料薄膜盖上拴牢。采用密封厌氧 方法 发酵。

5、 是否发酵完毕可发酵完毕的标志，可采用下列表 1、表 2 检测法和观察法确定。

(1)成熟发酵醪(粮水比为 1:4)指标 表1 镜 检 酵母形态正常无杂菌 外观糖度 8×还原糖% 带渣总糖% 滤渣总糖% 酒精含量% 总 酸 0.5 0.3 1 0.7 8-10 挥发酸 0.5 0.10-0.15

(2)观察生料在发酵过程中的物理变化 表2 检测 项目 发酵开始 发酵旺盛 发酵衰退 发酵完毕 眼看 液面布满小 汽泡 有小气泡爆 裂声 小汽泡增大，原料上下窜 原料漂浮液面， 气泡减 液面原料又沉入池底， 醪液由浑 动，翻腾，如水沸状。醪 少， 少数原料仍在上下 浊变清， 整个发酵醪处于静止状 液由清变浑浊 有似蚕吃桑叶之喳喳声 窜动 声 音 减 弱 态 无 声 耳听 鼻闻 有微弱二氧 辛辣冲鼻、熏眼，有酒精 有酒香味，仍辛辣、冲 香味柔和，辛味、冲鼻、熏眼减 化碳味 味和酒香味 鼻、熏眼 弱 酸而不甜， 有酒香味及米干水味 口尝 酸甜适口或 甜味弱、酸味增加，有酒 酸为主， 无甜味有酒香 无味 香味 高于室温 3～5 度 及酒精刺舌感 温度下降 测量 高于室温 水温 1～2 度 检测 浓度 3～5 度 与室温基本相同 2～3 度 1～2 度 0.5 度以下

(3)实例参考：丰南市酒厂以玉米为原料，粮水比为 1:3。发酵 14 天，酒醪检测如下：酸度 1%、 还原糖 0.08、挥发酸 1.26、淀粉 0.14、残总糖 0.24、酒精度 14.3。

(4)最简便的方法是检测发酵醪液的酒精度。取发酵液 100ml、水 100 ml、蒸馏出 100 ml 插入酒 精表、校正温度 20℃。 粮水比为 1：3 者，酒精度在 10 度以上;粮水比为 1：4 者酒精度在 8 度以上，即说明发酵基本完 毕。

6、蒸馏。生料发酵完毕后用泥浆泵送去蒸馏。蒸馏设备仍可用传统的甑桶、蒸馏釜、蒸馏塔(酒 精蒸馏塔用于白酒生产只须用粗馏塔)。蒸馏操作技术与传统的固态蒸馏相同。生料酿酒是采用全液态 工艺， 酒醪中有较多被溶解的蛋白质高分子物质， 尤其以大米为原料者， 在蒸馏时易产生大量泡沫上窜， 如不注意即会造成淤锅现象。蒸馏时，在酒醪内适量加适量加入一些单宁或精制植物油即可解决。 如采用传统蒸馏，应将原来甑桶之甑篦位置升高到酒醪以上，使甑篦与液面之间有最大距离，并在 甑篦上铺垫几层纱布之类的东西，以阻挡泡沫上窜。

7、用传统甑桶蒸馏时出现的问题和解决的办法。 据一些酒厂反映，用传统甑桶蒸馏时会出现酒度不高、酒尾多而长的现象。如一酒厂投玉米 150 公 斤，用甑桶蒸馏。得 42 度酒 91.5 公斤、30 度 41 公斤、30 度以下酒尾 49 公斤，其中仅有 30%白酒达 到 60 度。 究其原因，是甑桶蒸馏液体缺乏蒸馏固体酒醅使蒸汽上升不断受阻、冷凝而反复汽化、反复浓缩的 机制。因此在使用甑桶蒸馏时，应如上述，将甑篦位置升到液面上方，而且多加几道竹编甑篦，且每道 甑篦均用纱布铺垫，以起到多层阻挠蒸汽上升，达到反复汽化、浓缩之目的，从而提高酒度，尽快追尽 酒尾。 酒曲的选择与使用方法：生料曲主要是多菌种多酶系 混合在一起的强化酵母。分为常温型与高温型， 好的酒曲不但能把淀粉转化为白酒，而且能生成多种香味物质，酿出的酒有醇香，生料味少，由于生料 曲属于强化曲能把生料转化成白酒，那么用于熟料也完全可以，而且出酒率很高，发酵快。生料曲的用 量一般为 0.6-0.8%。室内温度 20-38 度都能发酵出酒。最适宜温度为 25-35 度。高温曲夏天室内温度不 超过 42 度也能正常发酵。发酵时间越长，酿出的酒越香。夏天，粮水曲的比为 100：300：0.8，冬天， 粮水曲的比为 100：260：0..8。发酵速度的快慢与温度有关，温度越高，发酵越快，出酒越香。反之， 温度越低，发酵越慢，酒质越差。

白酒酿造工艺

1.原料粉碎。原料粉碎的目的在茅台酒于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同。

2.配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要怀庄根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水贵州茅台酒分48～50%为宜。

3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。

将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称贵州茅台酒价格为\"混蒸混烧\"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。

若蒸酒与蒸料分开进行，称之为\"清蒸清烧\"。

4.冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时茅台酒，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。

5.拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量茅台一般为总投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水(工厂称加浆)，控制入池茅台时醅的水分含量为58～62%。

6.入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。

发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。

7.蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

酿酒发酵需要注意哪些问题

1、 卫生

发酵工具的卫生

A、发酵容器选择经济、耐用的熟胶桶，个别有条件的可选用陶瓷缸或者发酵池。每次使用前必须用开水进行高温灭菌，待冷却后再发酵。pyyiben.com

B、搅拌抓每次使用前必须用清水清洗一次。每搅拌完一桶酒醅后必须清洗一次才能搅拌下一桶酒醅，每次使用完后必须清洗干净。禁止使用竹棒或者木耙，否则可能导致酒醅发酸甚至发霉，要使用表面光滑、不生锈的不锈钢搅拌抓。

C、克称或者电子称必须保持清洁、干燥。每次使用完后要对克称或电子称的托盘擦干净。

D、用来密封的塑料薄膜一定要注意卫生，脏了就要更换。如想重复使用，必须先清洗干净并且晒下太阳杀菌。

发酵原料：粮食、酒曲、水的卫生

A、粮食：选择干净卫生的，要符合四无标准：无杂质、 无霉变、无污染、无虫蛀。

B、酒曲：要在干净干燥通风阴凉的地方存放，每次使用完要盖好瓶盖，密封好。

C、水：有山泉水选山泉水，井水也可以，实在没条件自来水也行。不管选用什么水，都要干净无污染无杂质。尽量避免使用存放了长时间的死水。选用刚流出来的水最好。也可使用公司提供的催陈机过滤发酵用水。

发酵房的卫生

A、整个发酵房要保证干燥、通风、阴凉。地面和墙面要干净、整洁。地面平时要注意清扫。

B、建议每次搅拌完酒醅后，都要拖一次地面。因为难免会有酒醅在搅拌时洒落出来。

C、如有用一些保温 措施 进行保温时，比如生火炉。必须确保不影响发酵房的卫生，若会影响那就必须清扫。

2、 温度：

发酵房墙壁必须挂一根温度计。发酵房温度保持在20-30摄氏度为宜。最佳温度在28-30摄氏度。一般回家酿酒主要工作是升温而不是降温。

注意：发酵房不管选用哪种升温方式，一定要使发酵房的空气流通，不能全封闭。而且发酵房不能有阳光直接照晒。

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酿酒工艺流程

酿酒工艺流程：

1、首先需要做的是蒸料：我们先将自己挑选好的优质糯米淘干净，然后将其放在白开水中润湿五个小时左右。

2、然后我们将糯米放入蒸锅中蒸熟，这里记住一定要多蒸一下。在蒸熟我们的糯米之后一定要记住在多蒸一会儿。

3、然后我们将米饭拿出来平铺在桌面上等待其冷却，等到糯米冷却至40摄氏度时撒上白开水将米饭打散一些。

4、这之后就可以加入酒曲，将米饭放在缸中，挖一个中空的小坑，想其内加入酒曲，然后再用米饭压实就可以。

5、将酒缸密封之后用棉被再将其裹住，保持温度始终保持在三十摄氏度左右最好，然后等待三天之后差不多这时候酒缸中间的就被我们酿好成酒了。

酒

酒是以粮食为原料经发酵酿造而成的，它的化学成分是乙醇，一般含有微量的杂醇和酯类物质，食用白酒的浓度一般在60度（即60%）以下（少数有60度以上），白酒经分馏提纯至75%以上为医用酒精，提纯到99.5%以上为无水乙醇。

酒是怎么酿造出来的

酒是由淀粉或糖质原料制成酒醅后经过发酵和经蒸馏而得。

白酒又称烧酒、老白干、烧刀子等，是世界上六大蒸馏酒之一。白酒具有以酯类为主体的复合香味，将曲类、酒母作为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成。由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。白酒主要集中在长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾、四川泸州三角地带，有酱香型、浓香型等类型。

酿酒的工艺：

一、酒曲

酒曲大体可以分为大曲、小曲、麦曲、麸曲、红曲。目前大曲酒主要有茅台、五粮液、剑南春、泸州老窖、汾酒等；小曲酒有桂林三花酒、广东长乐烧等；麸曲酒的典型代表就是二锅头；另外还有一些酒是大小曲混用的，比如董酒、酒鬼酒等。

二、蒸馏

生香靠发酵，提香靠蒸馏。不过这里我们说蒸馏，主要讲摘酒，就是将通过蒸馏分离出来的酒分段摘取，比如头酒因为甲醇含量太高需要去掉，而尾酒已经没有度数了，而且混浊，所以也不取，酿酒需要的是摘取中段酒，而中段酒因为对不同酒精度数的需要，又会被分成多段，这个主要靠摘酒工通过酒花来判断，所以整个过程总结起来就是“掐头去尾，看花摘酒”。

三、老熟

一般来说，刚摘取的酒口感并不好，多呈燥辣味、辛辣味、不醇厚、不柔和，被称之为“新酒味”。而新酒在经过一段时间的贮存后，辣味会明显减少，酒味变得柔和，香味增加，酒体变得协调，这个过程称为“老熟”。

四、勾兑

纯粮食酒是用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调，以协调香味，降低度数，便于消费者饮用，其实也正是勾兑才使得市面上的酒可以保持统一稳定的产品风味和酒体风格。

酿酒的详细工艺流程是什么？

1制曲 \x0d\x0a1.1大曲的生产工艺流程 \x0d\x0a1.1.1概述 \x0d\x0a酒曲是我国酿酒技术的重大发明，他是世界上最早的多种微生物的复合酶制剂。 \x0d\x0a我国至今保留的曲种有大曲、小曲、红曲三种与黑曲霉、酵母菌、乳酸菌混杂制成的曲，称为“乌衣红曲”。它们既是糖化剂，又是发酵剂。这种制曲方法，是一种利用固体培养物保存微生物的好方法。在干燥条件下，微生物处于休眠状态，活性容易保持不变，这是我过制曲和酿酒技术的独特的创造和发明。 \x0d\x0a大曲作为酿造大曲酒用的糖化发酵剂，在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保存了各种酿酒用的有益微生物。再\x0d\x0a1.2.2.5贮曲 \x0d\x0a成曲出房后，放在通风干燥出贮存3个月之后方可用于生产。 \x0d\x0a1.2.2.6成曲质量指标同上。\x0d\x0a2酿酒\x0d\x0a2.1浓香型大曲酒生产工艺\x0d\x0a 2.1.1浓香型大曲酒生产原料\x0d\x0a2.1.1.1 概述\x0d\x0a 浓香型大曲酒的原料主要是高粱，辅以小麦、大米、糯米、玉米。在白酒界有“高粱产酒香、玉米产酒甜、大麦产酒冲、大米产酒净、小麦产酒糙” 。现在白酒行业的浓香型酒大多都是采用这五种原料进行生产的，本设计的原料选择也是这五种谷物。\x0d\x0a2.1.1.2对原料的质量要求\x0d\x0a高粱：要求颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染。\x0d\x0a小麦：要求颗粒完整，饱满无霉烂、无虫蛀、无农药污染、无泥沙及其他杂物。\x0d\x0a大米、糯米：优质。\x0d\x0a玉米：优质，且为脱脂玉米。\x0d\x0a稻壳：新鲜、干净、无霉烂、呈金黄色，要求为粗糠。\x0d\x0a2.1.1.3酿酒原料的配比（百分比）\x0d\x0a 参照“五粮液”的工艺，本设计确定的各种谷物在原料中的配比如下：\x0d\x0a 高粱36%，小麦16%，玉米8%，糯米18%，大米22%。\x0d\x0a2.1.1.4粮糠比\x0d\x0a 稻壳作为酿酒的辅料，其作用是调节酒醅的淀粉浓度，冲淡酸度，吸收酒精，保持浆水；使酒醅有一定的疏松度和含氧量，并增加界面，使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行；另外还有帮助酒醅在发酵过程中升温的作用。\x0d\x0a稻壳用量为粮粉用量的17~22%，具体用量视母糟的湿度而定。\x0d\x0a2.1.2浓香型大曲酒生产工艺流程\x0d\x0a 2.1.2.1概述\x0d\x0a浓香型大曲酒生产采用“混蒸混渣、续糟发酵”的工艺，即取发酵好的酒醅与粮粉按比例混合，边蒸粮边出酒，出甑后经摊晾、撒曲后入窖，混渣发酵。因为酒醅是连续使用，故称“续糟发酵”。所使用的母糟称之为“万年糟”。\x0d\x0a2.1.2.2工艺的选择\x0d\x0a参考浓香型白酒各生产单位的经验，本设计对生产工艺确定如下：\x0d\x0a原料→粉碎→原料粉 \x0d\x0a 母糟→拌合润料→上甑→蒸酒蒸粮→ 成品、酒头、酒尾\x0d\x0a 清蒸稻壳 \x0d\x0a 粮糟→打量水→摊晾\x0d\x0a \x0d\x0a 大曲→打碎→碾细→过筛→大曲粉→撒曲\x0d\x0a母糟 \x0d\x0a→拌合→上甑→蒸馏→出甑→红糟→摊晾→撒曲→入窖发酵\x0d\x0a清蒸稻壳 \x0d\x0a 面糟、黄水→蒸馏→丢糟黄水酒→稀释→分层回窖 \x0d\x0a \x0d\x0a 饲料 ←丢糟←出甑 \x0d\x0a出窖堆放←滴窖←出窖\x0d\x0a2.2浓香型大曲酒的生产工艺说明\x0d\x0a 2.2.1原料及酿造用水的要求\x0d\x0a 2.2.1.1原料要求\x0d\x0a高粱：要求颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染。\x0d\x0a小麦：要求颗粒完整，饱满无霉烂、无虫蛀、无农药污染、无泥沙及其他杂物。\x0d\x0a大米、糯米：优质。\x0d\x0a玉米：优质。\x0d\x0a稻壳：新鲜、干净、无霉烂、呈金黄色，要求为粗糠。\x0d\x0a 2.2.1.2酿造用水的要求\x0d\x0a酿造用水包括生产过程用水、加浆降度用水、包装洗涤用水等。水质的要求，起码要达到国家规定的饮用水\x0d\x0a2.2.2酿酒原料的处理\x0d\x0a要求高粱每粒被碎成4～6瓣即可，所有粮食原料粉碎后一般能通过40目的筛孔，其中粗粉占50%左右。具体参数参照下表执行：\x0d\x0a表2-1 高粱、玉米、小麦、大米、糯米和麦曲的粉碎度（%）\x0d\x0a为驱除稻壳中的异味和有害物质，要求预先把稻壳清蒸30~40分钟，直到蒸汽中无怪味为止，然后出甑晾干，使含水量在13%以下。\x0d\x0a2.2.3母槽出窖\x0d\x0a2.2.3.1 起面糟\x0d\x0a 用行车的抱斗将面糟运至堆糟坝，拌入稻壳，底锅中倒上此轮舀来的黄水，之后即可上甑蒸酒，得丢糟黄水酒。\x0d\x0a2.2.3.2起母糟\x0d\x0a 起完面糟后，即起母糟。将窖冒中的母糟起到堆糟坝一角，此糟作为蒸红糟用。其余母糟同样起出到堆糟坝。当起到窖内出现黄水时即停止。\x0d\x0a2.2.3.3滴窖\x0d\x0a在停止起母糟时，即在窖内剩余的母糟中央或一侧挖一黄水坑滴窖。坑长70~100㎝，深至窖底，随即将坑内的黄水舀净，以后则滴多少舀多少，每窖最少舀4～6次，即要做到“滴窖勤舀”。在蒸完面糟和第一甑粮糟时，再继续起窖内母糟。起完后，都要将窖内母糟踩紧，拍光，铺盖上一层塑料薄膜。自开始滴窖到起完母糟止，必须达20小时以上。\x0d\x0a2.2.4配料、拌合\x0d\x0a2.2.4.1 配料\x0d\x0a各种粮粉原料配比：\x0d\x0a高粱36%，小麦16%，玉米8%，糯米18%，大米22%。\x0d\x0a粮粉与母糟比在1：4～6，冬季为1：4，夏季高温时粮糟比为1：6。其他季节视气温高低粮糟比控制在1：4～6。\x0d\x0a2.2.4.2拌和\x0d\x0a 在蒸酒蒸粮前50～60分钟，取一甑母糟约800㎏，倒入130～200㎏的粮粉，随即拌和两次（冬季要求加粮加糠，夏季则需减粮）。要求拌散，和匀，消灭疙瘩，灰包。和毕，撒上熟糠，将糟子盖好。此一堆积过程即称作“润料”。上甑前10~15分钟进行第二次拌和，把稻壳拌匀，收堆，准备上甑。配料时，切忌粮粉与稻壳同时倒入，以免粮粉装入稻壳内，拌和不均，不易糊化。拌和时要低翻快拌，次数不可过多，时间不可过长，以减少酒精的挥发。\x0d\x0a 拌和红糟应在上甑前10~20分钟，根据母糟干湿程度，确定稻壳用量，一般为粮粉用量的17~22%，一不塌气、不夹花吊尾为适宜。\x0d\x0a2.2.5蒸酒蒸粮\x0d\x0a2.2.5.1蒸面糟\x0d\x0a先将底锅洗净，加够底锅水，并倒入黄水，在甑篾上撒上一层1~2㎝厚的稻壳，然后随即上甑装入面糟约2～3㎝，待将穿气时，再陆续装入，要注意控制火力大小，以避免底锅水冲上甑篾。要轻撒匀铺，切忌重倒多上，以免起堆塌气，一般上甑时间约40～50分钟，装满后用手或小扫帚将糟刮平，边高中低，等蒸汽离甑面1～2㎝时才盖上云盘，安好过气汽管接酒。蒸出的酒叫“丢糟黄水酒”。丢糟黄水酒经稀释后回窖发酵，或贮存之后作为专门酒类出售。丢糟经摊晾后，撒上曲药或根霉加酵母再入专门的窖池发酵。\x0d\x0a2.2.5.2蒸粮糟\x0d\x0a 蒸丢糟黄水后的底锅要彻底洗净，然后加水，甑篾也需要用水冲净，装甑要求同上。开始流酒时应截去酒头0.5㎏左右，然后量质接酒，分质贮存，严格把关。流酒温度，除最热天气外，一般要求在30℃以下。蒸酒是要求缓火蒸酒，火力均匀，断花摘酒，从流酒到摘酒约15～20分钟。酒尾用专用容器盛装，一般接50～70㎏。断尾后，加大火力蒸粮，以达到粮食糊化和降低酸度的目的，蒸粮时间从流酒到粮糟出甑约50分钟左右，不得少于45分钟。对蒸粮的要求是达到“熟而不粘，内无生心”，也就是即要蒸熟透，又不起疙瘩。\x0d\x0a2.2.6打量水\x0d\x0a 粮糟出甑后，堆在堆糟坝，立即打入85℃以上的热水。出甑粮糟虽在蒸粮过程中吸收了一定的水分，但尚不能达到入窖最适宜的水分，因此必须要进行打量水操作，以增加其水分含量，有利于正常发酵。量水温度要求不得低于80℃，才能使水中杂菌钝化，同时促进淀粉细胞粒迅速吸收水分，使其进一来糊化，所以量水温度越高越好。\x0d\x0a 量水的用量视季节不同而定。一般出甑粮糟的含水量为50%左右，打量水后，入窖粮糟的含水量应在53～55%之间。夏季应多打量水，冬季则减。一般每100㎏粮粉打量水80～90㎏，便可达到粮糟入窖水分的要求。量水用量要根据温度、窖池、酒醅的具体情况，灵活掌握。若用量不足，粮糟发酵不良；用量过大，酒味变得淡薄。\x0d\x0a 打量水要撒开泼匀，不能冲在一处。泼入量水后，进行20分钟左右的堆积，以使粮完全糊化。\x0d\x0a 打量水时，如果水温度过低，泼入粮糟后将大部分浮于糟的表面，就是所谓“水古古的”、“不收汗”，入窖后很快沉于窖底致使上部糟子干燥，发酵受阻。\x0d\x0a2.2.7蒸红糟\x0d\x0a 由于每次到要加入粮粉、曲药和稻壳等新料，所以每窖都要增长25～30％的甑口，增长的甑口，全作红糟处理。红糟不加粮，蒸馏后也不打量水，作封窖的面糟。\x0d\x0a2.2.8摊晾\x0d\x0a 摊晾，也称扬冷。是使出甑的粮糟迅速均匀地冷至入窖温度，并尽可能地促使糟子的挥发酸和表面的水分大量挥发，但不可摊晾太久，以免感染更多的杂菌。摊晾在晾糟机上进行。\x0d\x0a 晾糟机的操作，要求撒铺均匀，甩散无疙瘩，厚薄均匀，一般在1～3㎝之间。一人负责翻撒粮糟，铲散拉薄，并负责调节下去一致和均匀。另一人负责接糟下窖，掌握粮糟温度，每甑粮糟至少要检查温度三次以上，根据糟温情况指挥上糟。糟子传送到曲斗处时，开动下曲齿轮，每甑下曲速度，以刚好下完为准。下曲的速度要根据糟的厚度严格掌握，经常调节，不能前多后少，更不能剩曲和不够。糟子过完后，及时把晾糟机和周围打扫干净。\x0d\x0a 晾糟机长期与酒醅接触，具有酵母生长繁殖的适宜条件，如适当的水分温度营养等，因而晾载机上的微生物以酵母为主，还有念珠霉和黄曲霉等。夏季气温高，细菌感染的机会较多，因而要求摊晾时间尽可能缩短，要特别注意搞好清洁卫生。\x0d\x0a2.2.9撒曲\x0d\x0a 用曲药量为每甑用粮的20～24％，随气温冷热有所增减（冬增夏减）。为了提香，每窖入池的前三甑粮糟中应另加一部分高温曲，用量为每甑粮粉重量的5～10％。另视粮糟湿度情况，当粮糟所含水分不足时，应用35～38℃的温水拌和曲粉，用水温度最高不应超过40℃，然后再将其均匀地泼洒到粮糟上。曲子用量调节应视前排出酒率而定，出酒率低时（正常上甑）应适当增加曲药用量。曲子用量过少，则发酵不完全；用曲过多则糖化发酵快，升温高而猛，给杂菌生长繁殖造成有利条件，对质量和产量都有影响。下曲温度根据入窖温度，气温变化等灵活掌握，一般在冬季比地温高3～6℃，夏季与地温相同或高1.\x0d\x0a2.2.10入窖（窖池的地下部分容积为10m3,则窖池每窖可容纳糟子约在12～14m3）\x0d\x0a 摊晾撒曲完毕即可入窖。先地面温度，从而决定入窖温度。（地温系指靠近窖池阴凉干燥的地面的温度。）入窖温度具体情况参照下表执行：\x0d\x0a 表2-2 地温和入窖温度的配伍（℃）\x0d\x0a地温 4～10 11～15 16～20 21～25 26～30\x0d\x0a入窖温度 16～17 18～19 18～22 22～25 26～30\x0d\x0a在酒醅达到入窖温度时，将其运入窖内。入窖时，先在窖底均匀地撒上曲粉1～1.5㎏.进窖的第一甑粮糟比一般入窖品温可提高3～4℃.每入一甑即扒平踩紧。全窖粮糟装完后，再扒平，踩窖。要求粮糟平地面（跌窖后），不铺出坎外，踩好。面糟入窖温度要比粮糟略高2～3℃.\x0d\x0a根据不同季节，决定入窖条件，是生产中最重要的一环，必须严格掌握，才能使发酵正常进行。温度，水分，酸度，淀粉含量是入窖条件中最重要的因素，具体参数按下表执行：\x0d\x0a表2-3不同季节的原料配比和入窖条件：\x0d\x0a\x0d\x0a2.2.11封窖\x0d\x0a 封窖材料为封窖泥，封窖泥是优质黄泥和老窖皮泥踩揉和熟而成的。粮糟`面糟入窖踩紧后，在其上先铺上一层编织袋或麻袋片，然后再在上面覆盖10㎝以上厚度的封窖泥。将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，并在窖皮上盖上一层塑料薄膜，以防止窖皮干裂。\x0d\x0a 2.2.12发酵管理\x0d\x0a发酵期间，首先要做好清窖，其次要注意发酵酒醅的温度变化情况。\x0d\x0a 2.2.12.1清窖\x0d\x0a渣子入窖后半个月之内，应注意清窖，不让窖皮裂缝。如有裂缝应及时抹严，并检查二氧化碳吹气口是否畅通。\x0d\x0a 2.2.12.2温度测定\x0d\x0a在渣子入窖到20天左右，每天两次测定窖内温度，并记录备分析之用。\x0d\x0a大曲酒发酵要求其温度变化呈有规律性进行，即前缓`中挺`后缓落。在整个发酵期间，温度变化可以分为三个阶段;\x0d\x0a前发酵期:封窖后3～4天，由于酶的作用和微生物的生长繁殖，糖化发酵作用逐步加强，呼吸代谢所放出的热量，促使酒醅品温逐渐升高，并达到最高值，升温时间的长短和粮糟入窖温度的高低，加曲量多少等因素有关。入窖温度高，到达最高发酵温度所需要的时间就短，夏季入窖后一天就能达到最高发酵温度。冬季由于入窖温度低，一般封窖后8～12天才升至最高温度。由于入窖温度低，糖化较慢，要三天后糖分才达到最高，相应地酵母发酵也慢，母糟升温缓。最高发酵品温和入窖温度一般相差14～18℃.\x0d\x0a发酵稳定期：发酵温度达到最高峰，说明酒醅已进入旺盛的酒精发酵，一般能维持5～8天，要求发酵最高温度在30～33℃左右的停留时间长些，所谓中挺要挺足，使发酵进行的彻底，酒的产量和质量也高。高温持续一周左右后，会稍微下降，但降幅不大，约在27～28℃左右。封窖后20天之内，旺盛的酒精发酵阶段基本结束，酵母逐渐趋向衰老死亡，细菌和其他微生物数量增加，酒度`酸度和淀粉浓度将逐步趋于平稳。\x0d\x0a缓落阶段：入窖20天后，直至出窖为止，品温缓慢下降，这称为后缓落。最后品温降至25～26℃或更低。此阶段内酵母已逐渐失去活力，细菌的作用有所加强。酒精等醇类各种酸类在进行缓慢而复杂的酯化作用，酒精含量会稍有下降，酸度会逐渐升高。这是发酵过程的后熟阶段，能生成成品酒较多的芳香成分。\x0d\x0a从粮糟入窖到酒醅出窖总时间在60天左右，夏天由于八九月需停车避夏，故七月入窖的粮糟其发酵总时间可达100天。\x0d\x0a如果入窖酒醅的糖分高或水分大，但酸度一般，会出现中挺时间缩短，后酵过早结束，出窖酒醅糖分`酸度都高的情况。\x0d\x0a如果入窖温度偏高，升温也快，顶温也高，升温时间和中挺时间都比低温入窖短，蒸出的成品酒香较好，但不协调，苦味重且欠纯甜感。\x0d\x0a入窖温度低（低于13℃），发酵顶温不超过25℃，只要中挺时间较长，则出酒率不会因此而降低，产的酒甜味突出，绵软，而香气不足。\x0d\x0a如曲子质量差，清洁卫生条件不好，造成杂菌大量侵入，将发酵的糖分或酒精转化为酸，会在发酵过程中出现倒热现象，严重影响酒质。\x0d\x0a2.2.12.3 在四川地区，一般情况下酒醅中主要成分的变化情况如下：\x0d\x0a在发酵期间，随着发酵时间的延长，水分`酸度等都有所增高，水分增幅在5～10％，酸度升高在0.7～1.6之间。\x0d\x0a淀粉在入窖初期，由于糖化发酵作用的强烈进行，下降较快，直至发酵15天以后，淀粉含量下降的速度才趋于缓慢。以后的变化显得较小。\x0d\x0a酒醅还原糖的变化与淀粉的变化相对应，一般在发酵的前三天达最高，以后随发酵的时间的推移，酵母数目增加，还原糖含量很快地下降，并保持一定的数量，直至出窖为止。这是边糖化边发酵造成的，糖分积累不多，极有利于酵母的酒精发酵。\x0d\x0a酒度随着发酵的进行而逐渐升高，一般在15～20天左右达到最高值，以后由于酯化和成酸而有所降低，尽管发酵后期糖化发酵作用任在进行，但由于作用微弱，酒精含量增加甚微。\x0d\x0a曲酒的酒醅具有较强的缓冲能力，因而发酵过程中pH的变化不大，这对酿酒微生物和大部分酶的生化活性有较好的保护作用，对有害细菌的侵袭起到抑制作用。pH过低也会使液化酶加快钝化。\x0d\x0a酵母数量在发酵初期，随着酒醅品温的升高和还原糖的增多而增加，一般在入窖后8天左右，酵母细胞密度达到最高，以后随着发酵时间的延长而逐步降低 。\x0d\x0a酒醅发酵其间温度`酒度`糖度`酵母数的变化如下：\x0d\x0a\x0d\x0a表2-4 发酵糟主要成分的变化参照表\x0d\x0a3 浓香型白酒的贮存\x0d\x0a3.1的存在。如果贮存温度升高，挥发性物质将迅速降低。

白酒制作工艺流程是什么？

传统白酒酿造技术的工艺流程：粉碎、配料、润料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆积，入池发酵、出池蒸酒8个工序。

一、粉碎：古用石磨或（驴拉磨）把高粱粉碎成四六瓣，成梅花状，后用电磨磨成过标准筛的原料。

二、配料：将粉碎好的原料面和清蒸好的辅料（稻壳）按照100：25-30的比例人工翻拌均匀。夏季一般为25%的辅料，冬季为30%的辅料。

三、润料、拌料：将配好料的面楂，按原粮量的40—50%加水进行润料，水温为常温，翻拌均匀，堆积1小时左右，使粮充分吸收水分，有利于糊化，加水量视面湿而不粘，有经验的酿酒师傅凭手感一捏就能感觉出来。

四、蒸煮糊化：将面楂上甑锅进行蒸煮糊化，蒸煮糊化前将面楂再翻拌一次，然后用木锹和菠萁将面楂一层一层地装入甑锅，待汽圆后蒸煮糊化1小时左右，使面熟而不粘，内无生心，由有经验的酿酒师用手捻来感觉蒸煮程度。

五、冷散：将蒸好的面楂用木锹铲出甑锅放到干净的地面上用木锹摊薄、匀，进行自然冷散，中途翻拌数次冷散，视温度达到夏季为20—22℃为宜，冬天为16—18℃为宜。

六、加曲、加水堆积：将泠散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉，加入50%左右的水，水为常温，用木锹进行翻拌，使之均匀，用手掌捏住面楂从手指缝挤出1—2滴水为宜，然后进行堆积，堆积时间不低于1—2小时。

七、入缸发酵：将堆积好的酒醅用竹篓人工入到缸里，上边盖上石盖进行发酵，地缸一般埋在地下，缸口与地面平齐，缸的间距为10—20cm。入缸的酒醅的淀粉含量在9—12%之间，水分含量在55—57%之间，酸度在0.8—1.1mol/g之间，糖分在0.5—0.6。Be′之间，发酵周期一般为21天。

八、出缸蒸酒：发酵到21天的酒醅用竹篓抬出至甑锅边进行蒸馏，装甑时应按照“稳、准、细、匀、薄、平”的原则进行操作，装甑蒸汽应按照“两小一大”的原则进行操作，流酒时蒸汽应按照“中酒流酒，大气追尾”的原则进行操作，接酒时应依照酒花大小程度来判别酒头、原酒和酒尾，看花接酒都是凭酿酒大师傅的经验来判别，接酒一般接到0°。酒头、原酒和酒尾都分级分缸储存，一般储存6个月以上酒体成熟。

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