茶叶审评论文（茶叶审评论文怎么写）

本篇文章给大家谈谈茶叶审评论文，以及茶叶审评论文怎么写对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。

本文目录一览：

• 1、茶叶感官审评方法
• 2、想写一篇关于茶的毕业论文
• 3、茶叶审评的目的和意义？
• 4、茶叶审评的目的和意义
• 5、茶叶审评的基本步骤
• 6、一堂茶叶风味的化学课，干货都在这了

茶叶感官审评方法

GB/T 23776-2018国家标准

3.1 茶叶感官审评方法

Methodology for sensory evaluation of tea

茶叶感官审评 sensory evaluation of tea

审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉等辨别能力、对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味与叶底等品质因子进行综合分析和评价的过程.

粉茶 tea powder

磨碎后颗粒大小在0.076mm(200目)及以下的直接用于食用的茶叶.,

4 审评条件

4.1 环境 符合GB/T 18797的要求.

4.2 审评设备

4.2.1审评台

干性审评台高度800mm~900 mm.宽度600 mm~750 mm.台面为黑色亚光:湿性审评台高度750 mm--800 mm,宽厦450 mm-500 mm,台面为白色亚光,市评台长度视实际需要而定。

4.2.2 评茶标准杯碗

白色瓷质,颜色组成应符合GB/T 15608中的中性色的规定,要求N》9.5.大小、厚薄、色泽一致。

根据审评茶样的不同分为:

a) 初制茶(毛茶)审评杯碗。杯呈圆柱形,高75mm.外径80mm.容量250ml..具盖,盖上有一小孔,杯盖上面外径92mm.与杯柄相对的杯口上缘有由个呈锯齿形的滤茶口。口中心深4 mm,宽2.5mm.碗高71 mm.上口外径112 mm.容量440 mI..具体参照附录A中A.1.

b) 精制茶(成品茶)审评杯碗,杯呈圆柱形,高66mm.外径67mm.容量150mL。具盖.盖上有一小孔,杯盖上面外径76mm 与杯柄相对的杯口上缘有主个呈锯齿形的滤茶口,口中心深 3mm.宽2.5mm碗高56mm.上口外径95 mm.容量240 mI具体参照A.2.

c) 乌龙茶审评杯碗:杯呈倒钟形,高52 mm.上口外径83mm.,容量110ml.具盖 盖外径72 mm。碗高 51 mm.上口外径95 mm.容量160mI,具体参照A.3

4.2.3 评茶盘

木板或胶合板制成.正方形.外围边长230mm.边高33mm.盘的一角开有缺口.缺口呈倒等腰梯形,上宽50 mm.下宽30 mm.涂以白色油漆.无气味。

4.2.4 分样盘

木板或胶合板制.正方形,内围边长320 mm.边高35mm.盘的两端各开一缺口,涂以白色.无气味。

4.2.5 叶底盘

黑色叶底盘和白色搪瓷盘。黑色叶底盘为正方形,外径:边长 100 mm.边高15mm.供审评精制茶用:搪瓷盘为长方形,外径!长230 mm.宽170 mm.边高30mm.一般供审评初制茶叶底用.

4.2.6 扦样匾(盘)

扦样匾,竹制,圆形,直径1000 mm,边高30 mm,供取样用.

扦样盘.木板或胶合板制,正方形,内围边长 500 mm.边高35 mm.盘的一角开一缺口,涂以白色,无气味.

4.2.7 分样器

木制或食品级不锈钢制,由4个或6个边长120 mm.高250mm的正方体组成长方体分样器的柜体.4脚、高200 mm.上方敞口、具盖,每个正方休的正面下部开一个90 mmX50 mm 的口子,有挡板,可开关.

4.2.8称量用具

天平.感量0.1g.

4.2.9 计时器

定时钟或特制砂时计,精确到秒

4.2.10 其他用具

其他审评用具如下:

a) 刻度尺.刻度精确到毫米:

b) 网匙:不锈钢网制半圆形小勺子,捞取碗底沉淀的碎茶用:

c)茶匙:不锈钢或瓷匙,容量约10 ml.,

d) 烧水壶:普通电热水壶,食品级不锈钢,容量不限

e) 茶筅:竹制,搅拌粉茶用。

4.3审评用水

审评用水的理化指标及卫生指标应符合GB 5749的规定 同一批茶叶审评用水水质应一致。

4.4 审评人员

4.4.1 茶叶审评人员应获有(评茶员国家职业资格证书.持证上岗

4.4.2 身休健康.视力5.0及以上,持食品从业人员健康证明)上岗!

4.4.3 审评人员开始审评前更换工作服.用无气味的洗手液把双手清洗干净,并在整个操作过程中保持洁净

4.4.4 审评过程中不能使用化妆品,不得吸烟

5审评

5.1 取样方法

5.1.1 初制茶取样方法

5.1.1.1匀堆取样法:将该批茶叶拌幻成维.然后从堆的各个部位分别扦取样茶.扦样点不得少于八点。

5.1.1.2 就件取样法:从每件工中,下左石五个部位各扦取把小祥置于扦样顾(盘)中,并查看样品间品质是否一致.若单件的上中下左右五部分样品差异明显.应将该作茶叶倒出，充分拌匀后.再扦取样品

5.1.1.3 随机取样法:按GB/T 8302规定的抽取件数随机抽件.再按就件扦取法扦取。

5.1.1.4上述各种方法均应将扦取的原始样茶充分拌有后:用分祥器或对角四分法扦取100g-200g二份作为审评用样,其中一份直接用于审评,另一份留存备用.

5.1.2 精制茶取样方法

按照GB/T 8302规定执行.

5.2 审评内容

5.2.1 审评因子

5.2.1.1 初制茶审评因子

按照茶叶的外形(包括形状、嫩度、色泽、整碎和净度)汤色.香气、滋味和叶底“五项因子"进行.

5.2.1.2 精制茶审评因子

按照茶叶外形的形状、色泽、整碎和净度,内质的汤色、香气、滋味和叶底“八项因子"进行。

5.2.2 审评因子的审评要素

5.2.2.1 外形

干茶审评其形状、嫩度、色泽、整碎和净度.

紧压茶审评其形状规格、松紧度、匀整度、表面光洁度和色泽 分里、面茶的紧压茶,市评是否起层脱面,包心是否外露等 茯砖加评“金花”是否茂盛、均匀及颗粒大小

5.2.2.2 汤色

茶汤审评其颜色种类与色度、明暗度和清浊度等

5.2.2.3 香气

香气审评其类型、浓度、纯度、持久性。

5.2.2.4 滋味

茶汤审评其浓淡、厚薄、醇涩、纯异和鲜钝等

5.2.2.5叶底

叶底审评其嫩度、色泽、明暗度和匀整度(包括嫩度的匀整度和色泽的匀整度)

5.3审评方法

5.3.1 外形审评方法

5.3.1.1 将缩分后的有代表性的茶样100g200g.置于评茶盘中.双手握住茶盘对角.用回旋筛转法,使茶样按粗细、长短、大小、整碎顺序分层并顺势收于评茶盘中间呈圆馒头形,根据上层(也称面张上段)、中层(也称中段、中档)、下层(也称下段、下脚),按5.2的审评内容,用目测、手感等方法,通过翻动 茶叶、调换位置,反复察看比较外形.

5.3.1.2 初制茶按5.3.1.1方法,用目测市评面张茶后.审评人员用手轻轻地将大部分上、中段茶抓在手中,审评没有抓起的留在评茶盘中的下段茶的品质,然后,抓茶的手反转、手心朝上摊开.将茶摊放在手中,用目测市评中段茶的品质,同时.用手掂估同等休积茶(身骨)的重量 

5.3.1.3 精制茶按5.3.1.1方法.用目测审评面张茶后.审评人员双手握住评茶盘.用“簸”的手法,让茶 叶在评茶盘中从内向外按形态呈现从大到小的排布,分出上、中、下档,然后目测审评,

5.3.2 茶汤制备方法与各因子审评顺序

5.3.2.1 红茶、绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶(柱形杯审评法)

取有代表性茶样3.0g或5.0g,茶水比(质量休积比)1:50,置于相应的评茶杯中.注满沸水、加盖、计时,按表1选择冲泡时间.依次等速滤出茶汤.留叶底于杯中,按汤色、香气、滋味、叶底的顺序逐项审评.

表1 各类茶冲泡时间

茶类。  冲泡时问/min

绿茶 4 红茶 5乌龙茶《条型,卷曲型.)5

乌龙茶(圆结型、拳曲型,颗粒型）6

白茶5 黄茶 5

5.3.2.2 乌龙茶(盖碗审评法)

沸水烫热评茶杯碗,称取有代表性茶样5.0g,置于110ml.倒钟形评茶杯中,快速注满沸水,用杯盖刮去液面泡沫,加盖。1 min后,揭盖嗅其盖香,评茶叶香气,至2 min沥茶汤人评茶碗中,评汤色和滋味,接着第二次冲泡,加盖,1 min~2 min后,揭盖嗅其盖香,评茶叶香气,至3 min沥茶汤入评茶碗中,再评汤色和滋味.第三次冲泡,加盖,2min-3min后,评香气,至5min沥茶汤入评茶碗中,评汤色和滋味 最后闻嗅叶底香,并倒入叶底盘中,审评叶底.结果以第二次冲泡为主要依据,综合第一、第三次.统筹评判,

5.3.2.3 黑茶(散茶)(柱形杯审评法)

取有代表性茶样3.0g或5.0g,茶水比(质最体积比)1:50,置于相应的审评杯中,注满沸水,加盖浸泡2 min.按冲泡次序依次等速将茶汤沥入评茶碗中,审评汤色、嗅杯中叶底香气、尝滋味后.进行第二次冲泡,时间5min,沥出茶汤依次审评汤色、香气、滋味、叶底 结果汤色以第一泡为主评判,香气、滋味以第二泡为主评判。

5.3.2.4 紧压茶(柱形杯审评法)

称取有代表性的茶样3.0g或5.0g茶水比(质量体积比)1:50,置于相应的审评杯中,注满沸水，依紧压程度加盖浸泡2 min~5 min,按冲泡次序依次等速将茶汤沥入评茶碗中.审评汤色、嗅杯中叶底香气、尝滋味后.进行第二次冲泡,时间5 min~8 min,沥出茶汤依次审评汤色,香气、滋味、叶底 结果以第二泡为主,综合第一泡进行评判.

5.3.2.5 花茶(柱形杯审评法)

拣除茶样中的花瓣、花萼、花蒂等花类夹杂物,称取有代表性茶样3.0g,置于150mL精制茶评茶杯中.注满沸水.加盖浸泡3 min.按冲泡次序依次等速将茶汤沥入评茶碗中·审评汤色、香气《鲜灵度和纯度)、滋味;第二次冲泡5 min,沥出茶汤,依次审评汤色、香气(浓度和持久性)、滋味、叶底 结果两次冲泡综合评判.

5.3.2.6 袋泡茶(柱形杯审评法)

取一茶袋置于150 mI.评茶杯中,注满沸水.加盖浸泡3min后揭盖上下提动袋茶两次(两次提动间隔1 min),提动后随即盖上杯盖,至5 min沥茶汤入评茶碗中,依次审评汤色,香气、滋味和叶底 叶底审评茶袋冲泡后的完整性.

5.3.2.7 粉茶(柱形杯审评法)

取0.6g茶样,岩于240 mL.的评茶碗中,用150ml的审评杯注入150ml.的沸水,定时3min并茶筅搅拌,依次审评其汤色、香气与滋味。

5.3.3 内质审评方法

5.3.3.1汤色

根据5.2的审评内容目测审评茶汤.应注意光线、评茶用具等的影响.可调换审评碗的位置以减少环境光线对汤色的影响。

5.3.3.2香气

一手持杯,一手持盖,靠近鼻孔,半开杯盖.嗅评杯中香气·每次持续2s一-3s 后随即合上杯盖. 可反复1次一2次,根据5.2的审评内容判断香气的质景并热嗅(杯温约75度)温嗅(杯温约45度)冷嗅(杯温接近室温)结合进行

5.3.3.3 滋味

用茶匙取适量(5 mL)茶汤于口内,通过吸吮使茶汤在口腔内循环打转,接触舌头各部位,吐出茶汤或咽下,根据5.2的审评内容审评滋味.审评滋味适宜的茶汤温度为50度

5.3.3.4 叶底

精制茶采用黑色叶底盘,毛茶与乌龙茶等采用白色搪瓷叶底盘.操作时应将杯中的茶叶全部倒人叶底盘中,其中白色搪瓷叶底盘中要加入适量清水,让叶底漂浮起米 根据5.2的审评内容,用目测、手感等方法审评叶底.

6 审评结果与判定

6.1 级别判定

对照一组标准样品.比较未知茶样品与标准样品之间某一级别在外形和内质的相符程度(或差距).首先,对照一组标准样品的外形.从外形的形状、嫩度、色泽、赘碎和净度五个方面综合判定未知样品等于或约等于标准样品中的某一级别.即定为该未知样品的外形级别:然后从内质的汤色.香气、滋味与叶底四个方面综合判定未知样品等于或约等于标准样中的某一级别.即定为该未知样品的内质级别.未知样最后的级别判定结果计算按式(1):

未知样的级别=(外形级别十内质级别)/2

6.2 合格判定

6.2.1 评分

以成交样或标准样相应等级的色、香、味、形的品质要求为水平依据、按规定的审评因子,即形状、整碎、净度、色泽、香气、滋味、汤色和叶底(见表2)和审评方法,将生产样对照标准样或成交样逐项对比审评,判断结果按“七档制”(见表3)方法进行评分.

6.3 品质评定

6.3.1 评分的形式

6.3.1.1 独立评分

整个审评过程由一个或若干个评茶员独立完成。

6.3.1.2 集体评分

整个审评过程由三人或三人以上(奇数)评茶员-起完成。 参加审评的人员组成一个审评小组,推荐其中一人为主评。审评过程中由主评先评出分数.其他人员根据品质标准对主评出具的分数进行修改与确认,对观点差异较大的茶进行讨论,最后共同确定分数.如有争论.投票决定。并加注评语,评语引用GB/T 14487。

6.3.2 评分的方法

茶叶品质顺序的排列样品应在两只(含两只)以上,评分前工作人员对茶样进行分类、密码编号,审 评人员在不了解茶样的来源、密码条件下进行盲评,根据市评知识与品质标准.按外形、汤色、香气、滋味 和叶底“五因子”,采用百分制,在公平、公正条件下给每个茶样每项因子进行评分.并加注评语.评语引用GB/T14487.评分标准参见附录B中B.1~B.11。

6.3.3 分数的确定

6.3.3.1 每个评茶员所评的分数相加的总和除以参加评分的人数所得的分数。

6.3.3.2 当独立评分评茶员人数达五人以上,可在评分的结果中去除一个最高分和一个最低分,其余的分数相加的总和除以其人数所得的分数.。

6.3.4 结果计算

6.3.5结果评定

根据计算结果审评的名次按分数从高到低的次序排列,如遇分数相同者,则按“滋味一~外形一香气一汤色一叶底”的次序比较单-一因子得分的高低,高者居前.

想写一篇关于茶的毕业论文

你是食品营养与检测专业的，可以从茶叶含有的营养成分，药理作用和茶叶审评检验入手。

我这里只给你说明茶叶中含有茶多酚、咖啡碱、生物碱、茶皂素、茶黄素等营养成分，具体的药理作用去网上查，直接复制粘贴。

茶叶审评检验主要包括理化检测和感官审评两部分。具体的去网上查。

如果还想写茶叶历史，可分几个阶段写茶叶发展。

如果还想感慨一下，就自由发挥吧！

你的专业不是茶，却对茶油很深的感情，难得！

茶叶审评的目的和意义？

为了判断当下的品质，同时预测未来的发展。

以普洱茶为例，普洱茶因为丰富的内含物质，造就了其独特的口味风韵，受到了许多茶友的喜爱。但是普洱江湖迷离虚幻真假难辨，某宝上9.9元包邮的老班章，用桑叶充当茶叶的情况见怪不怪，怎么保证你喝的普洱茶就是普洱茶或者好品质的普洱茶呢？当然是最简单直接容易操作的感官审评。

普洱茶属于食品范畴，首先要求的自然是安全、卫生；要求再提升一些，是对品饮价值的追求；再长远一些，部分茶友则有收藏茶品、储藏升值的需求。

普洱茶的品质参差不齐，鉴定其优劣的途径有二，一是到专业的检测机构进行权威检测，二是依靠一些器具，利用感官对茶叶品质进行审评。

审评的作用是对茶品的优劣做出评判，充分利用人的视觉、嗅觉、味觉、触觉、意识，对茶品做出判断。

茶叶审评的目的和意义

茶叶审评与检验，对茶叶生产起着指导和促进作用，对科学研究起着一个客观评定的作用，一向被看成茶叶生产的中枢。茶叶生产的特点在于茶鲜叶不是最终产品，而需要经过加工，塑造品质，才能进入市场。因此，每个加工环节都存在着品质问题，每个工序都要经过品质鉴定才能进入下工序，成品要对照国家（或地方）标准进行品质检验，才能进入商品市场。从中又可以发现各加工工序存在的问题和提出改进办法，在科学研究及其成果鉴定中，往往要经过审评检验来确认成果的可靠性及评定其等级高低。

茶叶审评的基本步骤

茶叶审评的基本步骤无非分为干评和湿评两个步骤。

干评是审评茶叶的外形、色泽、净度、香气等，是用专业的评茶盘在干评台上完成，如图：

湿评是审评茶叶的内质，主要是汤色、香气、滋味、叶底来评判，是在专业的湿评台上，用冲泡茶叶来完成，如图：

其实，不难，只要用心就可以做得很好。

一堂茶叶风味的化学课，干货都在这了

上周，一位茶友问壹茶君，茶叶滋味中的“回甘”应该如何解释？

周末，壹茶君和几位达人聊了聊这个话题，觉得还得从茶叶味道的化学本质说起。

一听到要讲化学了，很多朋友的心情是这样的。

呵呵，的确会有些枯燥，但爱茶的朋友绝对值得一看。

茶叶的味道是怎么来的

在上化学课之前，我们先从一位茶友反馈的壹茶精选安吉白茶品饮感受开始：

安吉白茶闻着有一点点雨后竹林的清爽气息，品上一口，满是清新爽快的味道，有如春天阳光满地，万物复苏的感觉，像一个豆蔻年华的少女，青春活泼。

在化学家眼里，这段话其实只说了两个字：清！爽！

而这一特点的本质，就是安吉白茶中氨基酸的含量特别高（一般为普通绿茶的2倍以上），与其它绿茶形成了鲜明对比，因而给这位茶友留下了很深的印象（阳光啦少女啦什么的）。

那么，在茶叶中，除了氨基酸之外，还有哪些重要的化学物质呢？且看下图：

下面一个个来说：

① 涩味

涩味从化学本质来说，并不是一种真的味道，而是人的口腔黏膜接触特定的物质后产生的物理性收缩反应，所以我们一般也把它称为收敛性、刺激性。

茶叶中表现为涩味的主要是多酚类物质，一般在冲泡出的茶汤中占所有水浸出物质的30%左右，是茶叶口感当之无愧的主体。

对于一款茶而言，茶多酚多了少了都不行。多酚类少了，茶汤滋味淡薄，清汤寡水没什么味道；茶多酚多了，茶汤又会太过苦涩，除了口味重的老茶客外，估计没人喜欢。一般来说，当茶汤中多酚类含量在20%左右时，茶汤浓度表现最佳。

说到多酚类物质，还要提一下的就是茶叶的发酵。 所谓的发酵，其实就是利用茶多酚的酶促反应，将其转化为茶黄素、茶红素和茶褐素。这样的转化不仅改变了茶叶和茶汤的颜色，也减弱了茶叶的涩味，将其转化成更醇和的口感。发酵程度越重，茶汤中多酚类含量就越少，例如全发酵红茶就完全变成了以甜醇为主；发酵程度轻的，就成了千变万化的乌龙茶，入口仍带有多酚类的刺激性；还有后发酵的黑茶则带上了陈醇的口感。

② 苦味

主要就是咖啡碱。你没有看错，的确是咖啡。其实，咖啡碱是一种普遍存在于咖啡和茶叶中的生物碱，因为先在咖啡中发现，所以就跟着咖啡姓了。

咖啡碱在茶叶中的含量约4%，它是茶叶苦味的第一功臣。

适度的咖啡碱有祛除疲劳、兴奋神经的作用，所以我们说喝浓茶、苦茶提神，指的就是咖啡碱的作用。

③ 鲜味

在茶汤中，氨基酸占水浸出物的3%左右，是茶叶鲜爽味的主要贡献者，在一些特殊品种的茶叶如安吉白茶中，氨基酸含量可高达7%以上。

对于茶叶来说，氨基酸是人见人爱的宝贝，它不仅在口感上中和了多酚类、咖啡碱的苦涩味，同时也能演化出千变万化的迷人香气，是高级名茶不可或缺的一部分。

④ 甜味

可溶性糖类在茶叶中的含量不足2%，因此，甜味算不上是茶味的主要滋味。但还是能在一定的程度上中和茶叶的苦涩味，使茶叶滋味更协调。

但要注意的是，优质茶叶的鲜甜滋味极为淡雅，绝不是一些不法商贩通过撒糖粉、刷糖浆所能伪造出来的。这样的茶多出现在红茶中，由于不是茶叶中本有的滋味，因而往往一两泡之后就不甜了。

⑤ 浓稠

可溶性果酸含量约在3%上下，它本质上也是糖类中的一种，之所以把它单列出来，是因为 它具有独特的黏稠性，可以增强茶汤的浓稠度。

在冲泡一些高等级优质茶时，我们能非常明显地看到茶汤如绸缎般从盖碗中流淌而出，含一口茶汤在嘴里，茶味给人以丰富和厚实的感受。这就是果胶的功劳。

茶汤滋味就是以上这些呈味物质的综合反映。

如何获得平衡的口感

整个制茶过程，从本质而言就是在调整茶树鲜叶中化学物质的构成比例，以达到最令人满意的口感。只有理解了化学世界的变化关系，才能真正读懂一款茶。

接下来，我们试着从化学角度来解读几个茶叶问题。

① 云南绿茶为什么从来只能得鼓励奖？

因为先天条件不足。

在茶树品种中，多酚类含量的分布是这样的：乔木型茶树＞灌木型茶树，大叶种＞小叶种。云南地区茶树基本以大叶种-乔木型茶树为主，因此其多酚类物质含量远远高于江南地区的灌木型小叶种茶树。前面我们已经说了，多酚类的主要滋味表现就一个字：涩！所以也就怪不得云南绿茶在各类名优绿茶评比中始终只能得鼓励奖了。

但上天往往是公平的，当关上一扇门时，也为你打开了一扇窗。多酚类含量多，对于绿茶是坏事，但我们可以把它发酵做红茶呀，于是就有了品质卓越的滇红；我们还可以做出来先不喝，等着它慢慢陈化（后发酵）呀，于是就有了名震天下的普洱茶。看来第一个玩普洱茶的，多半是个化学专家呢。

② 绿茶为什么越嫩越好？

因为越嫩的部位氨基酸含量越高。

氨基酸的好处大家已经明白了，不多说。当然，嫩也是有限度的，老茶客都知道，其实最好喝的绿茶往往是一芽一叶，而并非单芽。为什么？因为一款绿茶的“好喝”，不仅要鲜爽，也要醇厚耐泡，多酚类物质也不能太少了。只有当氨基酸和多酚类达到一个最佳平衡点时，我们才能喝到鲜爽醇厚的最好口感。

③ 为什么高山出好茶？

因为高山茶水浸出物质更丰富，多酚类含量更低。

高山茶园，一般气候温和，雨量充沛，云雾较多，湿度较大，且土壤肥沃，在这样的条件下，茶树生长有利于营养物质的集聚，而多酚类的形成又会受到一定的抑制（光照弱），呈现出外形肥硕柔嫩，香气馥郁，滋味浓厚，耐冲泡的特点。

④ 为什么春茶品质普遍比夏茶好？

因为春茶氨基酸、果胶含量高，多酚类含量低，茶树营养更充沛。

春季气候温和、湿度适宜，光照较弱，茶树经过一个冬天的休息，内含物质也更加丰富，做出来的茶，无论红茶绿茶，都更加醇厚鲜爽，尤其以明前茶为最佳。

夏季由于光照强烈，多酚类含量急剧升高，茶树总体较春茶瘦弱，因而做出来的茶苦涩粗淡，只有做成发酵类茶才能稍稍挽回劣势。

⑤ 乌龙茶为什么不追求越嫩越好？

这和乌龙茶的特定工艺有关。

乌龙茶是六大茶类中工艺最复杂的一种，对鲜叶质量也有特定的要求。不能太老也不能太嫩，以对夹叶为好。

太嫩的鲜叶，芳香类物质较单一，糖类和醚类物质含量低（怎么又出来个新玩意，哈哈，不多做解释了，茶叶的香气化学成分远比滋味复杂太多），无法制出乌龙茶千变万化的香气；细嫩芽叶多酚类物质含量高，做出的乌龙茶味重不清雅；而且，乌龙茶的工艺重点在拿捏酶的氧化反应进程，细嫩芽叶酶的浓度大、活性强、很难控制。

太老的鲜叶更不好，老叶中几乎所有有效化学成分的含量都很低，做出的茶滋味淡薄、香气低短、叶底粗老，是万万不行的。

最后，说一说回甘的问题。

到底什么是回甘呢？

这个词经常与茶汤的甘甜、生津、喉韵等扯在一起。

壹茶君以为，回甘是一种入口时清甜微苦，在口腔内回味较长，且随着时间的推移甜味逐渐超过苦味，最终以甜味结束的一种味道。

其感官体验主要表现为：“入口微苦，回味清甜”、“入口苦中带甜，随后苦味渐消，甜味渐长，甜的余味较苦味长”等特点。

也就是说，茶汤回甘滋味的产生通常以苦味作前提，茶汤苦味之后才有回甘产生，一入口就是甜的就不用回甘了嘛。

然而并不是所有植物都同时具有这样的特点，如苦瓜和莲子是只苦不甘，而甘草的滋味是甘而不苦。

回甘前的苦味很好理解，显然就是多酚类和咖啡碱的刺激性反应，但之后的甘甜，却可能是不同成分作用的结果。

① 一种观点认为是茶叶中本身的氨基酸、糖类在苦涩味淡化后显露出来，所呈现出的甘甜口感。

② 另一种认为是由于口感的对比效应而来。甜和苦是一对相对的味觉体验，当我们品尝到苦涩味之后，对甜味的反应会更加敏锐，因而新分泌的唾液就会令人感到甘甜无比。但这不能解释为什么苦瓜吃完只有苦的问题。

③ 另外，浙大茶学系王岳飞教授还有一种说法是：茶叶中含有茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内质形成一层不透水的膜，如果茶多酚含量比较合适，形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉。

这也就是我们常说的能化得开的苦涩味。

很遗憾的说，这个问题的答案，目前业界尚无定论。现在已经有学者开始使用先进的电子鼻、电子舌来测定茶叶香气口感了。但面对五彩缤纷的茶叶感官世界，只能说我们的科学研究之路才刚刚开始。

感谢多位壹茶茶友为本文提供的思路和素材。

参考：《中国茶经》、《茶叶化学》、《茶叶审评与检验》、《茶文化与茶健康》及相关学术论文

茶叶审评论文的介绍就聊到这里吧，感谢你花时间阅读本站内容，更多关于茶叶审评论文怎么写、茶叶审评论文的信息别忘了在本站进行查找喔。