茶鲜叶名词解释（茶鲜叶名词解释是什么）
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中国十大名茶的名词解释
中国十大名茶由1959年全国“十大名茶”评比会所评选，包括西湖龙井，洞庭碧螺春，黄山毛峰，庐山云雾茶，六安瓜片，君山银针，信阳毛尖，武夷岩茶，安溪铁观音，祁门红茶。此外曾出现在非官方评选的“十大名茶”中的系列名茶包括涌溪火青，太平猴魁，湖南蒙洱茶，云南普洱茶，采花毛尖，恩施玉露，苏州茉莉花茶，峨眉竹叶青，蒙顶甘露，屯溪绿茶，雨花茶，滇红，金奖惠明茶，白毫银针等。
中国十大名茶是十种在中国比较具有代表性的名茶。不过，关于中国十大名茶说法不一，此处所列的是最具代表性的说法。
西湖龙井主要是指产于中国杭州西湖风景区龙井一带的一种炒青绿茶，以“色、香、味、形”而闻名，是中国最著名的绿茶之一，流传着“不是画而胜于赏画，不是诗而胜于吟诗”的美誉。2012年12月，由龙井秋茶制作而成西湖龙井红茶正式推出市场，每年可制作10多万斤。多少年来，杭州不仅以美丽的西湖闻名于世界，也以西湖龙井茶誉满全球。相传，乾隆皇帝巡视杭州时，曾在龙井茶区的天竺作诗一首，诗名为《观采茶作歌》。西湖龙井茶向以“狮（峰）、龙（井）、云（栖）、虎（跑）、梅（家坞）”排列品第，以西湖龙井茶为最。龙井茶外形挺直削尖、扁平俊秀、光滑匀齐、色泽绿中显黄。冲泡后，香气清高持久，香馥若兰；汤色杏绿，清澈明亮，叶底嫩绿，匀齐成朵，芽芽直立，栩栩如生。品饮茶汤，沁人心脾，齿间流芳，回味无穷。
洞庭碧螺春产于江苏省苏州市吴中区（原吴县）太湖的洞庭东、西山，属于绿茶。中国十大名茶之一。
洞庭山有洞庭东山、和洞庭西山，位于辽阔，碧水荡漾，烟波浩渺的太湖之滨，气候温和，冬暖夏凉，空气清新，云雾弥漫，是茶树生长得天独厚的环境，加之采摘精细，做工考究，形成了别具特色的品质特点。碧螺春茶条索纤细，卷曲成螺，满披茸毛，色泽碧绿。冲泡后，味鲜生津，清香芬芳，汤绿水澈，叶底细匀嫩。尤其是高级碧螺春，可以先冲水后放茶，茶叶依然徐徐下沉，展叶放香，这是茶叶芽头壮实的表现，也是其他茶所不能比拟的。
碧螺春茶从春分开采，至谷雨结束，采摘的茶叶为一芽一叶，对采摘下来的芽叶还要进行拣剔，去除鱼叶、老叶和过长的茎梗。一般是清晨采摘，中午前后拣剔质量不好的茶片，下午至晚上炒茶。目前大多仍采用手工方法炒制，其工艺过程是：杀青炒揉搓团焙干。三个工序在同一锅内一气呵成。炒制特点是炒揉并举，关键在提毫，即搓团焙干工序。
清朝王应奎所著《柳南随笔》中对“碧螺春”茶名的来历有这样的典故。洞庭山碧螺峰的石壁上原有几棵野茶树，当地老百姓进山采茶有几十年。康熙年间茶叶丰收，当地少女入山采茶叶，茶筐满了，便将茶叶放在胸口的衣襟内，茶得到体温，突发袭人香气，采茶女惊呼“吓煞人香”，称茶为“吓煞人”。
康熙十四年（1675年），康熙皇帝南巡，到了太湖洞庭山，吴县巡抚宋荦购买朱家所产“吓煞人”茶献上，康熙以为“吓煞人”不雅，御赐名“碧螺春”，此后地方官年年采办碧螺春进贡。
碧螺春茶条索紧结，卷曲成螺，白毫密被，银绿隐翠。号称“三鲜”即香鲜浓、味道醇、色鲜艳，花香果味，沁人心脾，别具一番风韵。
清李纯客《水调歌头》词曰：“时有惠风徐至，赢得嫩香盈抱，绿唾上衣妍。”
洞庭碧螺春茶风格独具，驰名中外，为北京人民大会堂指定用茶，常用之招待外宾或作高级礼品，它不仅畅销于国内市场，还外销至日本、美国、德国、新加坡等国。
黄山毛峰，绿茶，是中国著名的历史名茶， 由于其色、香、味、形俱佳， 品质风味独特，1955年被中国茶叶公司评为全国“十大名茶” ，1982年又获中国商业部“名茶”称号，1983年获中国外经贸部“荣誉证书” ，1986年被中国外交部定为“礼品茶”。
黄山毛峰产于中国安徽秀丽的黄山之中，成茶外形细嫩扁曲，多毫有锋，色泽油润光滑，冲泡杯中雾气绕顶，滋味醇甜，鲜香持久。
黄山毛峰是1875年由徽州商人谢正安在歙县富溪村研制成功。谢正安原本家境富裕，后因战乱躲进富溪村的充山源，为重振家业，自己带领家人照料茶园，采摘鲜叶，精心制作了一批形状如雀舌的茶叶，并运往上海销售。他以茶形命名，“白毫披身，芽尖似峰”，就名作黄山毛峰。
庐山云雾产于江西省九江市境内的庐山，古称“闻林茶”，宋朝时奉为“贡茶”，因庐山的茶树主要生长在海拔800米以上的含鄱口、五老峰、汗阳峰、小天池、仙人洞等地，常年云雾缭绕，一年中有雾的日子可达195天之多。从明代起始称“庐山云雾茶”，至今已有300多年历史。
六安瓜片产于安徽省六安地区的齐山等地，其中以六安及下属金寨县和霍山县两县所产的最佳。这种著名的绿茶片茶品种是中国十大名茶之一。 它最先源于金寨县的齐山村，现在也以齐山村蝙蝠洞区域所产的品质最佳，故又名“齐山瓜片”。
六安产茶历史久远，明代许次纾在茶疏中提到“天下名山，必产灵草。江南地暖，故独有茶。大江以北，则称六安”。
尽管六安茶叶种植时间久远，但是六安瓜片的产生是近百年的事情。民间的流传虚实难辨，但是有三点可以确定：一，六安瓜片问世于1905年左右；二，瓜片产地为金寨县齐头山附近；三，采制技术是在大茶的基础上，汲取兰花茶、毛尖制作技术，逐渐创制的。
六安瓜片外形似瓜子，色泽翠绿，香气清高，味鲜甘美，耐冲泡。片茶指全由叶片制成的不带嫩芽和嫩茎的茶叶品种。沏茶时雾气蒸腾，清香四溢，亦有“齐山云雾瓜片”之称。
君山银针是出产于中国湖南洞庭湖中君山岛的一种名茶，只采集刚抽出尚未张开的茶树嫩芽制作，由于嫩芽细卷如针，故名君山银针。是一种黄茶。中国十大名茶之一。因为产地范围很小，细芽分量很轻，因此
产量很少，所以非常名贵。
清代，君山茶分为“尖茶”、“茸茶”两种。“尖茶”如茶剑，白毛茸然，纳为贡茶，素称“贡尖”。
沏泡后黄汤黄茶，芽尖很轻，经沏泡张开后，在杯中根根直立不倒,如同“刀山剑硭”，并上下运动。芽片很嫩，喝完茶后残茶可以吃。
信阳毛尖，产于河南省信阳市的西南山区，比如说车云山、连云山、集云山、天云山、云雾山、白龙潭、黑龙潭、何家寨等。信阳毛尖茶属于绿茶。中国十大名茶之一。信阳毛尖茶是传统名茶之一，也是河南省著名的特产。因其条索细秀、圆直有峰尖、白满披而得名“毛尖”，又因产地在信阳故名“信阳毛尖”。以“细、圆、光、
直、多白毫、香高、味浓、色绿”的风格著称。在1915年巴拿马万国博览会上荣获金奖，1959年被誉为中国十大名茶之一。1982年、1986年与1990年被商业部评为全国名茶，1985年荣获国家质量奖银质奖，1990年荣获国家质量奖金质奖，1999年在昆明世界园艺博览会上荣获金奖。
信阳毛尖品质优异，炒制工艺独特。全国茶学专业大、中专统编教材《制茶学》等及众多的茶学专著如《中国农业百科全书茶业卷》、《中国茶经》、《中国茶学辞典》、《中国名优茶选集》、《茶业大全》、《中国名茶志》、《中国茶叶大辞典》等均收录入册。
武夷岩茶产于福建省北部的武夷山地区，是中国乌龙茶中之极品。中国十大名茶之一。
武夷山多悬崖绝壁，茶农利用岩凹、石隙、石缝，沿边砌筑石岸种茶，有“盆栽式”茶园之称。因为有“岩岩有茶，非岩不茶”之说，岩茶因而得名。武夷岩茶主要分为两个产区：名岩产区和丹岩产区。
岩茶中以大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟等著名，其它品种还有瓜子金、金钥匙、半天腰等品种。
武夷岩茶自南北朝时期己开始有名气，至唐朝时孙樵更美称武夷岩茶为“晚甘侯”，亦是现时得知
武夷岩茶最早的茶名。
大红袍是武夷岩茶中品质最优异者。武夷岩茶产于福建的武夷山。武夷山位于福建崇安东南部，方圆60公里，有36峰、99名岩，岩岩有茶，茶以岩名，岩以茶显，故名岩茶。武夷产茶历史悠久，唐代已栽制茶叶，宋代列为皇家贡品，元代在武夷山九曲溪之四曲畔设立御茶园专门采制贡茶，明末清初创制了乌龙茶武夷山栽种的茶树，品种繁多，有大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟“四大名枞”，此外还有以茶树生长环境命名的，如不见天、金锁匙等；以茶树形状命名的，如醉海棠、醉洞宾、钓金龟、凤尾草、玉麒麟、一枝香等；以茶树叶形命名的，如瓜子金、金钱、竹丝、金柳条、倒叶柳等；以茶树发芽早迟命名的，如迎春柳、不知春等；以成茶香型命名的，如肉桂、石乳
由于武夷岩茶的名气，元朝在武夷山设有御茶园，负责监制进贡的武夷岩茶。御茶园在明朝晚年荒废，现时遗址上建有御茶园茶楼。香、白麝香等。
铁观音是乌龙茶的一种，原产于福建安溪县。铁观音属介于绿茶和红茶之间的半发酵茶，[1]且被认为是中国十大名茶之一。
铁观音原是茶树品种名，由于它适制乌龙茶，其乌龙茶成品遂亦名为铁观音。所谓铁观音茶即以铁观音品种茶树制成的乌龙茶，亦有一种说法称“铁观音”名称乃乾隆皇帝所赐。在台湾，铁观音茶则是指一种以铁观音茶特定制法制成的乌龙茶，所以台湾铁观音茶的原料，可以是铁观音品种茶树的芽叶，也可以不是铁观音品种茶树的芽叶。
祁门红茶，又称祁门功夫红茶，是一种具有酒香和果味的红茶，出产于中国中部的安徽祁门县，简称祁红。祁门红茶是中国十大名茶之中唯一的红茶，与印度的大吉岭红茶、斯里兰卡的乌伐红茶一同被誉为世界三大高香名茶。
祁门红茶首次出现是在清朝光绪年间。在这之前，在安徽省只制作绿茶，有“安绿”之称。光绪元年（1875年），黟县人余干臣从福建罢官回籍开设茶庄，学会了制作红茶的秘诀，即在制作初期加入一道特殊的发酵工序，使茶叶的叶底和茶汤呈现红色，因此得名“红茶”。结果制作出来的红茶大受欢迎，超出了他的预期，并很快就在英国流行起来，成为混合茶英式早餐茶最主要的成分，也成为伯爵茶的基茶，并认为是高贵身份的象征。1915年在巴拿马举办的万国博览会上，祁门红茶获得了金质奖章。
祁门红茶有水果的香味，有松木的味道（像正山小种）和花香，但又不像大吉岭红茶的香味那
么绚丽，因此也被称为“祁门香”。祁门红茶的咖啡因含量比阿萨姆红茶低。由于气候与土壤的原因，制作〖祁门红茶〗的最佳茶草是取自祁门南乡〖溶口〗至西乡〖历口〗一带。
通常祁门红茶适合于不加奶和糖的清饮，但是加奶饮用也不减茶香。祁门红茶被认为是最适合用作下午茶和睡前茶的茶种之一。
1980年代以后，祁门红茶多次获得中国国家级奖章，并成为中国政府招待外国宾客和中国茶叶出口的重要茶种，主要出口国为英国。但1990年代以来，祁门红茶受到广泛批评。批评者认为，由于原料和加工等方面以及恶性竞争的原因，祁门红茶的品质有所下降，出于经济原因，当地很多茶商甚至只用茶季末期的的茶草制作红茶，同时由于品牌保护和监管不力，一些仿冒产品充斥市场。在这种压力下，当地政府采取了改良品质、扶持龙头企业、加强原产地认证和商标注册等措施促进红茶生产。
茶青鲜叶属于什么茶
属于乌龙茶。茶青 : 又叫茶菁，茶鲜叶等，就是茶树鲜叶。
无论是手工采摘的单芽或是一芽一叶等细嫩的原料，还是开面叶或对夹叶等成熟的原料，这些用来制作茶叶的原料统称——茶青。
茶青
茶鲜叶中主要包括哪些物质？占比多少
1、 水分
鲜叶的水分含量，一般在75%左右，水分含量的多少，常因采摘的芽叶部位、采摘时间、气候条件、茶树品种、栽培管理、茶树长势等等各种因素的差异而不同。
水分在制茶过程中，是一系列化学变化的基础，因此水分含量的变化与控制，对形成制茶品质非常重要。
2、 多酚类化合物
鲜叶中多酚类化合物含量，占干物质的比重很大，大约为18%~36%。其中80%以上是黄烷醇类（也称儿茶多酚类），占鲜叶干物质总量的12%~24%。此外，黄烷酮类含量2%~3%干物，黄酮醇类含量3%~4%干物，还有酚酸类、花青素和花白素。儿茶多酚类不仅含量多，占比重大，而且对制茶品质影响很大。
儿茶多酚类物质变化很复杂，其变化的产物直接影响制茶品质的色、香、味。由于儿茶酚氧化途径和氧化程度的不同，产生色、香、味品质绝然不同的六大茶类。
3、 蛋白质和氨基酸
鲜叶中蛋白质含量占干物质的20%~30%。一般是鲜叶较嫩，蛋白质含量较高。蛋白质主要是由各种氨基酸组成，在一定的制茶条件下，蛋白质分解成氨基酸，并提供茶叶的香味和鲜味。
例如，茶氨酸具有甜鲜滋味和焦糖香；苯丙氨酸具有玫瑰香味；丙氨酸具有花香味；谷氨酸具有鲜味。所以游离氨基酸是制茶品种中最重要组成之一。
4、 酶
酶是植物细胞产生的具有催化功能的蛋白质。其在制茶过程中是起催化作用。制茶技术首先是有效的控制酶的活化，促进催化作用，或抑制催化作用。或限制催化作用在某一范围内。
5、 糖类
鲜叶中的多糖类占干物质的20%~25%，有纤维素（4%~9%）、半纤维素（3%~8%）、淀粉（0.4%~0.7%）和果胶物质（11.0%左右）等。
可溶性糖除构成茶汤滋味外，还参与茶叶香气的形成。其与氨基酸、多酚类化合物相互作用形成茶叶不同的风味特征。
6、 芳香物质
鲜叶中芳香物质含量占干物质的0.005%~0.03%，有近50种。制成的茶叶中芳香物质组成成分较鲜叶大为增加。如红茶芳香物质，目前已分离出来的就有325种。绿茶中香气组成成分中已鉴定出的有100多种，这说明制茶技术对茶叶香气品种形成的重要作用。
7、 色素
鲜叶中含有各种色素占干物质的1%左右，主要有叶绿素、花黄素、叶黄素、胡萝卜素和花青素。
一般鲜叶中叶绿素含量为0.24%~0.85%。随着芽叶伸育、叶绿素含量逐渐增加，致嫩叶叶色黄绿，老叶深绿。
8、 生物碱
鲜叶中的生物碱，主要是咖啡碱、可可碱、茶叶碱占干物质的3%~5%。以咖啡碱含量最多，一般为1%~3%，其他的微量。生物碱味苦。
咖啡碱的含量与鲜叶嫩度、品种、季节都是有很大相关性的。
从茶树采摘下来的鲜叶，怎么就变成了不同的茶汤茶底茶滋味？
编者|极致扬
编辑|肖童鞋
从茶树采摘下来的鲜叶，怎么就变成了不同的茶汤茶底茶滋味？
由茶树栽培而获得茶鲜叶，茶鲜叶经过加工才成为成品茶。
茶叶加工通常需经过初制和精制两个阶段，鲜叶经过初制加工为毛茶，再经过精制加工之后成为精茶。
毛茶的初制加工对茶叶品质的形成起着关键性的作用， 因为茶叶的色，香，味，形等基本品质要素主要是在初制的过程中形成的 ，因此掌握好初制加工工艺，对提高茶叶品质，最大限度地发挥香叶原料的经济价值极为重要。
中国茶叶加工根据初制加工工艺的差异，可以加工出各具独特品质特征的绿茶，红茶，乌龙茶，白茶，黄茶，黑茶等六大类。
虽然不同加工工艺能导致不同的茶类，但它们还是具有基本相同的工艺原理。
他们分别是： 茶 叶去水，酶的抑制和促进，叶组织细胞的破碎 ，这三个基本相同的原理。
一：什么是去水？
茶叶去水主要是为了便于储存，防止茶叶发霉，而且在去水的过程中可以保持茶叶的理化性质，保持茶叶的色香味形等。
既然说到，什么是去水，那我们先来说一下我们国家的毛茶收购的标准。
一般来说茶树鲜叶含水量是在75%左右，陈茶的含水量是5%到10%左右。
国家规定，毛茶收购最高含水量不得超过5%，出口的精茶水分最高的标准是:眉茶和珠茶7%，乌龙茶8%，红茶9%，白茶和花茶10%，所以，大类茶叶的加工过程都包含着一个大量去水过程。
鲜叶水分通过背气孔和叶面角质层而丧失。
由于嫩叶角质层薄，所以失水比老叶快娟秋，一芽一叶，失水的速度比一芽二叶快一倍，比一芽三叶快两倍。
在绿茶的杀青干燥工艺中，鲜叶已失去生命，水分挥发途径主要通过物理作用先由内层向表面传送，然后在表面气化，在干燥过程中往往表层的水分和叶肉部分的水分散失比较快，而内部水分，尤其是叶子，主脉和茶梗中的水分散失较慢，所以常会出现外干内湿的现象，造成干燥不均匀，为了解决这个问题，生产上在第一次干燥之后，要进行摊凉回潮，这是一个水分重新分布的过程及内部的水分向表层扩散，挥发，使茶叶内外干燥程度基本一致，达到进一步干燥工艺的要求，从而有利于成品茶的品质。
二：酶的抑制和促进
酶是生物内促进化学变化的生物催化制。
茶叶中，与茶叶加工关系密切的酶主要有，多酚氧化酶，过氧化氢酶，过氧化物酶，淀粉水解酶，蛋白酶等。
多酚氧化酶能促进茶多酚的氧化，淀粉水解酶能把淀粉水解成可溶性糖蛋白酶能促进蛋白质水解为各种氨基酸，从而增加茶叶的水溶性成分含量，并提高茶叶的滋味，香气等品质指标，酶的活性受温度制约，温度适宜时酶活性强，酶活性最强时的温度称为该酶的最适温度。
酶的活性随着温度的升高而增强，超过最适温度时酶活性随温度的升高而减弱，当达到一定的高温时，酶蛋白便遭受破坏，酶的活性就消失了。
茶叶中各种酶的最适温度是不同的。
过氧化氢酶的最适温度是25℃，当温度升至35℃时酶活性开始下降。
多酚氧化酶的最适温度较为宽泛，在15℃到55℃范围内，其活性水温度升高而增强，温度达到65℃时酶活性显著显著减弱，温度80时酶活性完全消失。
所以说，在茶叶加工的过程中，实际上就是利用温度对酶的两重性来，达到对酶的抑制和促进的目的。
例如，绿茶的高温杀青和红茶的高温干燥，就是利用高温来抑制和破坏酶的活性，而红茶的萎凋发霉，乌龙茶的做青，通常都把温度掌握在35℃左右，以达到促进酶的活性，提高酶促氧化产物的目的。
另外，氧气是影响酶促氧化的另一重要因素。
三：叶组织细胞的破碎
大多数茶类在加工过程中都需要采用揉捻工序来破坏叶细胞组织，使茶叶汁被挤出。
这一方面有利于在加工的过程中是使一些化学成分之间相互混合并发生理化反应，从而形成茶叶滋味成分和香气成分等，另一方面，有利于成品茶在冲泡时泡出茶汁。
红茶的饮用习惯是一次性冲泡，故采用重揉和揉切使红茶叶组织破坏率达到90%以上，而各种绿茶和乌龙茶等，均习惯于多次冲泡，故采用轻揉和中揉，使叶组织破坏率在40%到60%之间。
揉捻工序使茶叶组织破坏，被挤出的茶汁与空气接触，特别是使分布在细胞液中的多酚类，有机会与分布在细胞质中的多酚氧化酶充分混合，从而促进了生物化学反应的进程，因此有利于色香味的形成，茶叶的炒至干燥过程中也有破坏叶细胞组织的作用，它一方面蒸发水分，同时也在机械作用下进一步破坏叶组织，并逐渐使茶叶成型。
总之，无论是六大茶类还是再加工茶，其基本的原理都是围绕以上三种基本工序展开的。
参考文献：
[1]陈宗懋主编,《中国茶经》,上海文化出版社.
[2]礼品装家庭必读书》编委会，《茶道.茶经》，辽海出版社.
[3]周巨根，朱永兴，《茶学概论》，中国中医药出版社
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